Praline enrobée
Origins
Ganache
Pâques
Praliné

THREE TEXTURES
OF CAMEROON EASTER

Niveau de complexité  

Forme : CW Cadre 27cm x 36cm

Composition

  • Base croquante
  • Ganache Cameroun 
  • Praliné Noisettes-Cajou
Three Textures of Cameroon Easter

Étapes

1 Base croquante
Ingrédients
  • PatisFrance Crousticrep blond 25 g
  • Crumble moulu 50 g
  • Noix de cajou 50 g
  • Fleur de Sel 3 g
Préparation
2 Ganache Cameroun
Ingrédients
  • Crème 35% mg. 224 g
  • Beurre 32 g
  • Sucre inverti 39 g
  • Sorbitol 12 g
Préparation
3 Praliné Noisettes-Cajou
Ingrédients
  • Purée de noix de cajou 100% 125 g
Préparation
4 Montage
Ingrédients
Préparation
  • Répartir la base croquante (1) sur 1 cadre (3 mm) tapissé de papier sulfurisé, chablonnez avec Belcolade Origins Lait Cameroun 45 Cacao-Trace tempéré.
  • Pulvérisez la surface d'un mélange de chocolat du Cameroun et de beurre de cacao (1/1) et laissez durcir.
  • Étalez ensuite la ganache au Cameroun (2) sur 1 cadre (6 mm) sur le fond croustillant et laissez cristalliser pendant 12 heures à 16-18°C avec une humidité maximale de 60%.
  • Répartissez le praliné noisette-noix de cajou (3) sur 1 cadre (3 mm) sur le dessus de la ganache avec le Cameroun.
  • Laisser cristalliser pendant 2 heures à 16-18°C avec une humidité maximale de 60%.
  • Détachez le cadre et retirez-le.
  • Chablonnez avec une fine couche de chocolat Belcolade Origins Lait Cameroun 45 Cacao-Trace tempéré et découpez immédiatement.
  • Enrobez avec le Belcolade Origins Lait Cameroun 45 Cacao-Trace tempéré et terminez par une décoration de Pâques.
  • Conserver à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.

Créée par Matty Van Caeseele

Ce chocolat a un goût si intense. J'ai aimé ne pas me concentrer sur la combinaison des goûts mais seulement sur la texture. Croustillant, crémeux et onctueux.

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