ROYAL
CAKE

Niveau de complexité

Pour 1 gâteau de 18 cm de diamètre

Composition

Dacquoise Chocolat
Caramel au beurre salé croquant
Mousse au chocolat noir

Étapes

1 Dacquoise Chocolat

Ingrédients

Blancs d'œufs 360 g

Sucre cristallisé fin 240 g

PatisFrance Poudre Amande Blanche 320 g

Sucre glace 210 g

Farine 40 g

Amidon de maïs 40 g

Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace 160 g

Préparation

Dans un mixeur, mélangez la poudre d'amande, le sucre, le sucre glace, la farine, la fécule et le chocolat. Tamisez la préparation.
Montez les blancs d'œufs avec le sucre et incorporez la préparation tamisée.
Pocher un cercle de 18 cm de diamètre et de 1 cm d'épaisseur sur un Silpat®, réduit en poudre 2 fois avec du sucre glace.
Enfournez à 180°C pendant 15 à 18 minutes.

2 Caramel au beurre salé croquant

Ingrédients

Pralicrac caramel beurre salé 300 g

Préparation

Ramollir et verser 100 g sur la dacquoise coupée (1) de 16 cm de diamètre.
Placez une deuxième dacquoise sur le croustillant.
Congelez.

3 Mousse au chocolat noir

Ingrédients

Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace 320 g

Lait 160 g

Crème 35% mg. 160 g

Jaunes d'œufs 70 g

Crème fouettée 380 g

Préparation

Préparez une crème pâtissière et versez-la sur le chocolat. Lorsque la préparation atteint 33 à 35°C, ajoutez ensuite la crème fouettée molle.
Versez 470 g de mousse dans un cercle en inox de 18 cm recouvert d'une feuille en plastique.
Placez l'insert congelé dans la mousse et congelez.

4 Montage

Ingrédients

Puratos Miroir Glassage Chocolat QS

Belcolade Cacao En Poudre Cacao-Trace QS

Préparation

Faites chauffer le chocolat Puratos Miroir Glassage à 40°C.
Glacez le gâteau et saupoudrez immédiatement de poudre de cacao sur le dessus.
Secouez lentement le gâteau pour que la poudre de cacao craque sur le dessus.
Placez un cercle de chocolat noir autour du gâteau.

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