ROYAL
CAKE

Moeilijkheidsgraad

Voor 1 gebak van 18 cm diameter

Compositie

Chocoladedacquoise
Krokante Gezouten Karamel
Pure chocolademousse

Stappen

1 Chocoladedacquoise

Ingrediënten

Eiwit 360 g

Fijne kristalsuiker 240 g

PatisFrance Amandes Blanchies Poudre 320 g

Poedersuiker 210 g

Bloem 40 g

Maïszetmeel 40 g

Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace 160 g

Werkwijze

Mix het amandelpoeder, de suiker, de poedersuiker, de bloem, het zetmeel en de chocolade. Zeef de bereiding.
Klop het eiwit op met de suiker en voeg de gezeefde bereiding toe.
Spuit een cirkel van 18 cm diameter en van 1 cm dikte op een Silpat, bestrooi 2 keer met poedersuiker.
Bak 15 tot 18 minuten op 180°C.

2 Krokante Gezouten Karamel

Ingrediënten

Pralicrac caramel beurre salé 300 g

Werkwijze

Laat zacht worden en breng 100 g aan op de gesneden dacquoise (1) met een diameter van 16 cm.
Leg een tweede dacquoise op de krokant en vries in.

3 Pure chocolademousse

Ingrediënten

Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace 320 g

Melk 160 g

Room 35% v.g. 160 g

Eigeel 70 g

Slagroom 380 g

Werkwijze

Maak een crème patissière met de melk en de room en giet over de chocolade.
Wanneer de bereiding 33 tot 35°C bereikt, voeg de zachte slagroom toe.
Giet 470 g mousse in een inox ring van 18 cm, bedekt met een plastic vel.
Plaats het bevroren dacquoise met karamel in de mousse en vries in.

4 Opbouw

Ingrediënten

Werkwijze

Verwarm de Puratos Miroir Glassage Chocolat op 40°C.
Glaceer het gebak en strooi er meteen wat Belcolade Cacaopoeder Cacao-Trace overheen.
Schud voorzichtig met het gebak zodat het cacaopoeder aan de bovenkant barst.
Plaats een cirkel van pure chocolade rond het gebak.

Contacteer ons!

Meer informatie over dit recept of onze bijbehorende diensten?