Paris-Cortemillia

Étapes

1 Pâte à choux

Ingrédients

Lait 130 g

Eau 130 g

Beurre 115 g

Sel 4 g

Sucre 3 g

Farine T55 150 g

Œufs 270 g

Préparation

Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
Ajouter la farine.
Dessécher.
Incorporer les œufs graduellement.
Dresser des couronnes de 65 mm de diamètre et déposer le crumble.
Dresser des mini couronnes plus fines et plus petites que la couronne principale. (Celle-ci sera garni de praliné pur).

2 Crumble Noisette, Fleur de sel et Noisettes effilées

Ingrédients

Beurre 200 g

Sucre cassonade blonde 80 g

Farine 259 g

PatisFrance Noisettes Râpées Brutes 30 g

Fleur de sel 2 g

Noisettes effilées brutes Q.S.

Préparation

Mélanger tous les ingrédients en même temps (sauf les noisettes effilées).
Etaler en cadre sur 1 mm d’épaisseur (environ 40 x 60 cm).
Surgeler.
Découper des anneaux de 65 mm de diamètre.
Déposer sur la couronne de pâte à choux.
Saupoudrer de noisettes effilées brutes.
Cuire à 160°C pendant +/- 30 minutes dans un four à chaleur tournante.

3 Crème Noisette (+/- 70 g par chou)

Ingrédients

Lait 800 g

Vanille gousse 1 pc

Praliné Collection Noisette IGP Piémont 62% 160 g

Cassonade blonde 120 g

Pectine NH 10 g

Jaunes d’œufs 150 g

Maïzena® 48 g

Beurre 70 g

Préparation

Faire infuser la vanille et le PatisFrance Praliné Collection Noisette IGP Piémont 62% dans le lait bouillant et mixer.
Ajouter le mélange pectine/cassonade puis maintenir le bouillon.
Ajouter le mélange blanchi de jaunes d’œufs/Maïzena® et cuire la crème pâtissière.
Enfin incorporer le beurre à chaud.
Mixer et couler sur plaque filmée afin de refroidir très rapidement.
Une fois la crème refroidie, mixer avant utilisation.

4 Montage & Finitions

Ingrédients

Préparation

Garnir la petite couronne de pâte à choux de PatisFrance Praliné Collection Noisette IGP Piémont 62%.
Couper la grande couronne de pâte à choux en deux.
Mixer et lisser la crème et garnir une poche munie de la douille Géo rectangulaire De Buyer®.
Garnir le fond des grandes couronnes en pâte à choux.
Déposer la petite couronne garnie de praliné pur dans la grande couronne.
Dresser à la douille rectangulaire le côté et l’intérieur du Paris-Cortemilia.
Pocher du praliné sur le dessus de la couronne et refermer avec le dessus de la grande couronne.
Saupoudrer d’un mélange de poudre de vanille et sucre impalpable.

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