Coffee Yuzu

Étapes

1 Gelée Yuzu-Amaretto

Ingrédients

Yuzu 100 g

Eau 40 g

Sucre 80 g

Pectine jaune 2 g

Sucre 20 g

Amaretto 60% 30 g

Préparation

Mélangez le yuzu avec l'eau et les 80 g de sucre et faites chauffer à 40°C.
Mélangez la pectine jaune avec les 20 g de sucre et ajoutez.
Cuire à 103°C.
Couvrez d'un film plastique et laissez refroidir.
Mixez la gelée jusqu'à ce qu'elle soit lisse en incluant l'amaretto.

2 Ganache Café

Ingrédients

Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 470 g

Belcolade Selection Noir Absolu Ebony Cacao-Trace 50 g

Crème 35% v.g. 340 g

Grains de café 40 g

Glucose DE60 55 g

Sorbitol 20 g

Amaretto 60% 40 g

Préparation

Placez les grains de café dans un four à 180°C pendant 3 min ou 2 minutes au micro-ondes à 900W.
Faites chauffer la crème à 50°C et ajoutez les grains de café. Laisser infuser 15 min.
Retirez les grains de café et pesez à nouveau jusqu'à 340 g.
Ajoutez le glucose et portez à ébullition.
Ajoutez le sorbitol et le beurre.
Versez sur les chocolats Belcolade Selection Lait Cacao-Trace et Belcolade Selection Noir Absolu Ebony Cacao-Trace.
Réalisez une émulsion à l'aide d'un mixeur plongeant.

3 Montage

Ingrédients

Préparation

Tempérez le Belcolade Selection Lait 34 Cacao-Trace et moulez les formes.
Laissez cristalliser pendant 1 heure à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.
Pocher une bande de gelée de yuzu avec de l'amaretto (1) dans les moules.
Remplissez le moule avec la ganache café (2).
Laissez cristalliser la ganache pendant 12 heures à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.
Fermez le moule avec du Belcolade Selection Lait 34 Cacao-Trace tempéré.
Démoulez si possible.
Conserver à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.

Créée par Matty Van Caeseele

Une fusion de saveurs, café au Yuzu et à l'Amaretto. Frais et étonnamment savoureux.

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