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Praliné moulée

COFFEE YUZU

Niveau de complexité  

Forme : Chocolate World CW1908

Composition

  • Gelée Yuzu-Amaretto
  • Ganache Café

Étapes

1 Gelée Yuzu-Amaretto
Ingrédients
  • Yuzu 100 g
  • Eau 40 g
  • Sucre 80 g
  • Pectine jaune 2 g
  • Sucre 20 g
  • Amaretto 60% 30 g
Préparation
  • Mélangez le yuzu avec l'eau et les 80 g de sucre et faites chauffer à 40°C.
  • Mélangez la pectine jaune avec les 20 g de sucre et ajoutez.
  • Cuire à 103°C.
  • Couvrez d'un film plastique et laissez refroidir.
  • Mixez la gelée jusqu'à ce qu'elle soit lisse en incluant l'amaretto.
2 Ganache Café
Ingrédients
  • Crème 35% v.g. 340 g
  • Grains de café 40 g
  • Glucose DE60 55 g
  • Sorbitol 20 g
  • Amaretto 60% 40 g
Préparation
  • Placez les grains de café dans un four à 180°C pendant 3 min ou 2 minutes au micro-ondes à 900W.
  • Faites chauffer la crème à 50°C et ajoutez les grains de café. Laisser infuser 15 min.
  • Retirez les grains de café et pesez à nouveau jusqu'à 340 g.
  • Ajoutez le glucose et portez à ébullition.
  • Ajoutez le sorbitol et le beurre.
  • Versez sur les chocolats Belcolade Selection Lait Cacao-Trace et Belcolade Selection Noir Absolu Ebony Cacao-Trace.
  • Réalisez une émulsion à l'aide d'un mixeur plongeant.
3 Montage
Ingrédients
Préparation
  • Tempérez le Belcolade Selection Lait 34 Cacao-Trace et moulez les formes.
  • Laissez cristalliser pendant 1 heure à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.
  • Pocher une bande de gelée de yuzu avec de l'amaretto (1) dans les moules.
  • Remplissez le moule avec la ganache café (2).
  • Laissez cristalliser la ganache pendant 12 heures à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.
  • Fermez le moule avec du Belcolade Selection Lait 34 Cacao-Trace tempéré.
  • Démoulez si possible.
  • Conserver à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.

Créée par Matty Van Caeseele

Une fusion de saveurs, café au Yuzu et à l'Amaretto. Frais et étonnamment savoureux.

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