Zoeken

Toon alle resultaten
  1. Belcolade
  2. Recepten
  3. Coffee Yuzu
Gevulde repen
Selection
Ganache
Gevulde praline
Gevormde pralines

COFFEE YUZU

Moeilijkheidsgraad  

Vorm : Chocolate World CW1908

Compositie

  • Yuzu Gelei Met Amaretto
  • Koffie Ganache
  1. Belcolade
  2. Recepten
  3. Coffee Yuzu
Coffee Yuzu

Stappen

1 Yuzu Gelei Met Amaretto
Ingrediënten
  • Yuzu 100 g
  • Water 40 g
  • Suiker 80 g
  • Gele pectine 2 g
  • Suiker 20 g
  • Amaretto 60% 30 g
Werkwijze
  • Meng de yuzu samen met het water en de 80 g suiker en verwarm tot 40°C.
  • Meng de gele pectine samen met de 20 g suiker en voeg eraan toe.
  • Kook tot 103°C.
  • Dek af met plastiekfolie en laat afkoelen.
  • Mix de gelei glad met de Amaretto.
2 Koffie Ganache
Ingrediënten
  • Room 35% v.g. 340 g
  • Koffiebonen 40 g
  • Glucose DE60 55 g
  • Sorbitol 20 g
  • Amaretto 60% 40 g
Werkwijze
  • Plaats de koffiebonen in een oven van 180°C gedurende 3 min of 2 minuten inde microgolfoven aan 900W.
  • Verwarm de room tot 50°C en voeg de koffiebonen toe. Laat infuseren gedurende 15 min.
  • Verwijder de bonen, en herweeg tot 340g.
  • Voeg de glucose en verwarm tot het kookpunt.
  • Voeg de sorbitol en boter toe.
  • Giet vervolgens op de Belcolade Selection Lait Cacao-Trace en Belcolade Selection Noir Absolu Ebony Cacao-Trace drops.
  • Maak een emulsie aan de hand van een staaf.
3 Opbouw
Ingrediënten
Werkwijze
  • Tempereer de Belcolade Selection Lait 34 Cacao-Trace drops en mouleer de vormen.
  • Laat kristalliseren gedurende 1 uur aan 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%.
  • Spuit een baan yuzu gelei met amaretto (1) in de gemouleerde vorm.
  • Vul de vorm verder af met de koffie ganache (2).
  • Laat de ganache kristalliseren gedurende 12 uur aan 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%.
  • Sluit de vorm af met getempereerde Belcolade Selection Lait 34 Cacao-Trace.
  • Ontvorm indien mogelijk.
  • Bewaar aan 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%.

Gecreëerd door Matty Van Caeseele

Een fusie van smaken, koffie met Yuzu en Amaretto. Fris en verrassend lekker.

Contacteer ons!

Meer informatie over dit recept of onze bijbehorende diensten?

Contacteer ons
Belcolade

© BELCOLADE 2024

BELCOLADE IS A BRAND OF Belcolade