Rechercher

Afficher tous les résultats
  1. Belcolade
  2. Recettes
  3. From Single-Origin Chocolate To A Signature Tartlet With Belcolade
Patisserie & Dessert
Origins
Innovation & différenciation

BELCOLADE

TARTELETTES AU CHOCOLAT SINGLE-ORIGIN & YUZU

Niveau de complexité  

CT LCVIET

Composition

Pour 15 tartelettes (70 mm de diamètre chacune)

  • Pâte Sucrée au Cacao
  • Biscuit Chocolat
  • Crémeux Chocolat au Lait – Origine Vietnam
  • Caramel Yuzu
  • Chantilly Chocolat au Lait – Origine Vietnam
  1. Belcolade
  2. Recettes
  3. From Single-Origin Chocolate To A Signature Tartlet With Belcolade
1 Pâte Sucrée au Cacao
Ingrédients
  • Beurre 230g
  • Sel 5g
  • Sucre Glace 200g
  • Œufs Entiers 100g
  • Farine 300g
  • Fécule de Pomme de Terre 150g
  • Poudre d’Amande PatisFrance 60g
Préparation
  • Coupez le beurre en cubes uniformes. Mélangez tous les ingrédients délicatement sans trop travailler la pâte.
  • Abaissez la pâte à 2 mm d’épaisseur.
    Réservez au froid à 4°C pendant environ 2 heures.
  • Foncez des cercles à tartelettes de 70 mm avec la pâte et cuisez à 160°C pendant environ 12 minutes.
    Laissez refroidir.
2 Biscuit Chocolat
Ingrédients
  • Jaunes d’Œufs 200g
  • Sucre 172g
  • Blancs d’Œufs 200g
  • Sucre 52g
  • Farine 100g
  • Beurre 60g
Préparation
  • Fouettez les jaunes d’œufs avec 172 g de sucre jusqu’au stade ruban.
  • Séparément, montez les blancs d’œufs en neige ferme avec 52 g de sucre.
  • Tamisez ensemble le cacao et la farine.
  • Incorporez délicatement les ingrédients secs au mélange de jaunes d'oeufs, puis ajoutez la moitié des blancs d'oeufs montés, suivi du beurre fondu.
  • Étalez sur une plaque de cuisson 40x60 cm recouverte de Silpat.
  • Cuisez à 180°C pendant environ 8 minutes. Démoulez et réservez. Fouettez les jaunes d’œufs avec 172 g de sucre jusqu’au stade ruban.
3 Crémeux chocolat au lait – origine Vietnam
Ingrédients
  • Crème Entière 35% 621g
  • Gousse de Vanille 1P
  • Pectine 325NH95 3g
  • Jaunes d’Œufs 40g
  • Sucre Roux Clair 40g
Préparation
  • Portez à ébullition la crème, la gousse de vanille grattée et le mélange pectine-sucre. Laissez mijoter 1 minute.
  • Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs et cuisez à 85°C.
  • Versez sur le chocolat et mixez jusqu’à obtention d’une texture lisse.
  • Refroidissez rapidement et mixez à nouveau avant utilisation.
4 Caramel Yuzu
Ingrédients
  • Crème Entière 35% 125g
  • Lait Entier 125g
  • Trimoline (Sucre Inverti) 12g
  • Sucre 140g
  • Purée de Yuzu 30g
  • Beurre 20g
Préparation
  • Portez la crème, le lait et la trimoline à ébullition. Chauffez simultanément la purée de yuzu. 
  • Caramélisez le sucre à sec, puis déglacez avec les liquides chauds.
  • Cuisez à 102°C.
  • Refroidissez à 80°C, versez sur le chocolat et mixez.
  • À 40°C, ajoutez le beurre et mixez à nouveau.
5 Chantilly Chocolat au Lait – Origine Vietnam
Ingrédients
  • Crème Entière 35% 75g
  • Lait Entier 45g
  • Gélatine en Poudre 4g
  • Eau d’Hydratation pour Gélatine 24g
  • Fromage Blanc 8% Matière Grasse 50g
  • Crème Entière (35%) 450g
Préparation
  • Portez la première portion de crème et de lait à ébullition.
  • Ajoutez la gélatine hydratée et versez sur le chocolat. Mixez soigneusement. 
  • Ajoutez le fromage blanc et la seconde portion de crème. Mixez à nouveau.
  • Réfrigérez pendant 12 heures à 4°C.
  • Montez en chantilly souple avant de pocher.
6 Finition
Ingrédients
Préparation
  • Découpez le biscuit en anneaux à l’aide d’un emporte-pièce de 60 mm extérieur et 30 mm intérieur pour formez une forme de donut.
  • Pochez 8 g de crémeux chocolat dans le fond de chaque tartelette cuite pour fixer l’anneau de biscuit.
  • Remplissez le centre du biscuit avec 8 g de caramel yuzu, puis ajoutez environ 20 g de crémeux chocolat pour lissez la tartelette.
  • Remplissez des moules demi-sphères de 3 cm de diamètre avec le crémeux chocolat et congelez.
  • Démoulez et placez une demi-sphère au centre de chaque tartelette.
  • Pochez la chantilly chocolat au lait à l’aide d’un plateau tournant et d’une douille décorative pour une finition raffinée.

Created by Jonathan Mougel in collaboration with Fabio Giambrone

Where the bold character of the single-origin Belcolade Origins Lait Vietnam 45% Cacao-Trace chocolate meets the brightness of yuzu, a new harmony is born — a balance of intensity and finesse.

Get in touch

More details about this recipe or our related services ?

Contact us
Belcolade

© BELCOLADE 2025

BELCOLADE IS A BRAND OF Belcolade