Zoeken

Toon alle resultaten
  1. Belcolade
  2. Recepten
  3. From Single-Origin Chocolate To A Signature Tartlet With Belcolade
Gebak & dessert
Origins
Innovatie & differentiatie

BELCOLADE

SINGLE-ORIGIN CHOCOLADE & YUZU TARTELETTES

Moeilijkheidsgraad  

CT LCVIET

Samenstelling

Voor 15 tartelettes (elk met een diameter van 70 mm)

  • Cacao Zoet Deeg
  • Chocolade Biscuit
  • Melkchocolade Crémeux – Herkomst Vietnam
  • Yuzu Karamel
  • Melkchocolade Chantilly – Herkomst Vietnam
  1. Belcolade
  2. Recepten
  3. From Single-Origin Chocolate To A Signature Tartlet With Belcolade
1 Cacao Zoet Deeg
Ingrediënten
  • Boter 230g
  • Zout 5g
  • Bloemsuiker 200g
  • Hele Eieren 100g
  • Bloem 300g
  • Aardappelzetmeel 150g
  • PatisFrance Amandelpoeder 60g
Werkwijze
  • Snijd de boter in gelijke blokjes. Combineer alle ingrediënten en meng voorzichtig zonder het deeg te overwerken.
  • Rol het deeg uit tot een dikte van 2 mm. Laat rusten op 4°C gedurende ongeveer 2 uur.
  • Bekleed taartringen van 70 mm met het deeg en bak op 160°C gedurende ongeveer 12 minuten. Laat afkoelen.
2 Chocolade Biscuit
Ingrediënten
  • Eierdooiers 200g
  • Suiker 172g
  • Eiwitten 200g
  • Suiker 52g
  • Bloem 100g
  • Boter 60g
Werkwijze
  • Klop de eierdooiers met 172 g suiker tot ruban.
  • Klop apart de eiwitten met 52 g suiker tot stijve pieken.
  • Zeef de cacaopoeder en bloem samen.
  • Spatel voorzichtig de droge ingrediënten onder het dooiermengsel, voeg dan de helft van het eiwitschuim toe, gevolgd door de gesmolten boter.
  • Strijk uit op een bakplaat van 40x60 cm bekleed met Silpat.
  • Bak op 180°C gedurende ongeveer 8 minuten. Ontvorm en zet opzij. 
3 Melkchocolade Crémeux – Herkomst Vietnam
Ingrediënten
  • Volle Room 35% 621g
  • Vanillestok 1P
  • Pectine 325NH95 3g
  • Eierdooiers 40g
  • Lichtbruine Suiker 40g
Werkwijze
  • Breng de room, uitgeschraapte vanillestok en het pectine-suikermengsel aan de kook. Laat 1 minuut sudderen.
  • Haal van het vuur, voeg de eierdooiers toe en verwarm tot 85°C.
  • Giet over de chocolade en mix tot een gladde massa.
  • Laat snel afkoelen en mix opnieuw voor gebruik.
4 Yuzu Karamel
Ingrediënten
  • Volle Room 35% 125g
  • Volle Melk 125g
  • Trimoline (Invertsuiker) 12g
  • Suiker 140g
  • Yuzu Puree 30g
  • Boter 20g
Werkwijze
  • Breng de room, melk en trimoline aan de kook. Verwarm tegelijkertijd de yuzu puree.
  • Karamelliseer de suiker droog en blus met de warme vloeistoffen.
  • Kook tot 102°C.
  • Laat afkoelen tot 80°C, giet over de chocolade en mix.
  • Bij 40°C voeg je de boter toe en mix opnieuw.
5 Melkchocolade Chantilly – Herkomst Vietnam
Ingrediënten
  • Volle Room 35% 75g
  • Volle Melk 45g
  • Poedergelatine 4g
  • Hydratatiewater voor Gelatine 24g
  • Platte Kaas 8% Vet 50g
  • Volle Room (35%) 450g
Werkwijze
  • Breng het eerste deel room en melk aan de kook. Voeg de gehydrateerde gelatine toe en giet over de chocolade. Mix grondig.
  • Voeg de platte kaas en het tweede deel room toe. Mix opnieuw.
  • Koel gedurende 12 uur op 4°C.
  • Klop tot zachte pieken voor het opspuiten.
6 Finale Afwerking
Ingrediënten
Werkwijze
  • Snijd de biscuit in ringen met een uitsteker van 60 mm buitenmaat en 30 mm binnenmaat om een donutvorm te maken.
  • Spuit 8 g chocolade crémeux in de bodem van elke gebakken tartelette om de biscuitring vast te zetten.
  • Vul het midden van de biscuit met 8 g yuzu karamel, en werk af met ongeveer 20 g chocolade crémeux om de tartelette af te vlakken.
  • Vul halve bolvormen van 3 cm diameter met chocolade crémeux en vries in.
  • Ontvorm en plaats één halve bol in het midden van elke tartelette.
  • Spuit de melkchocolade chantilly met behulp van een draaitafel en een decoratief spuitmondje voor een verfijnde afwerking.

Created by Jonathan Mougel in collaboration with Fabio Giambrone

Where the bold character of the single-origin Belcolade Origins Lait Vietnam 45% Cacao-Trace chocolate meets the brightness of yuzu, a new harmony is born — a balance of intensity and finesse.

Get in touch

More details about this recipe or our related services ?

Contact us
Belcolade

© BELCOLADE 2025

BELCOLADE IS A BRAND OF Belcolade