Almond Cumin

Étapes

1 Praliné Amandes salées

Ingrédients

Beurre De Cacao Belcolade Cacao-Trace 25 g

PatisFrance Praliné Amandes Doux 59 300 g

Sel de mer 2 g

Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 60 g

Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 70 g

Feuilletine 45 g

Préparation

Faites fondre le Belcolade beurre de cacao Cacao-Trace CB1 jusqu'à ce qu'il atteigne 40°C.
Mélangez avec le PatisFrance Praliné Amande Doux 59.
Ajouter le Belcolade Selection Noir Cacao-Trace tempéré et le Belcolade Selection Lait Cacao-Trace tempéré.
Ajouter la feuilletine et bien mélanger à l'aide d'une spatule.
Chablonner une feuille de papier sulfurisé avec Belcolade Selection Lait Cacao-Trace trempé et placer un cadre de 3 mm de haut dessus.
Versez la garniture dans le cadre et étalez à l'aide d'une spatule.
Placez le cadre rempli au réfrigérateur pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il commence à cristalliser.
Sortez-le du réfrigérateur et laissez-le reposer à température ambiante.

2 Ganache Cumin

Ingrédients

Crème 35% mg. 265 g

Graines de cumin 15 g

Sorbitol 10 g

Sucre inverti 35 g

Belcolade Origins Lait Costa Rica 38% 340 g

Belcolade Origins Noir Costa Rica 64% 85 g

Beurre De Cacao Belcolade Cacao-Trace 25 g

Beurre 82% m.g. 40 g

Préparation

Faites bouillir la crème et les graines de cumin. Laisser infuser 10 minutes.
Tamisez les graines de cumin et chauffez à nouveau à 85°C et ajoutez le sorbitol et le sucre inverti.
Versez-le sur le Belcolade Origins Lait Costa Rica 38 et le Belcolade Origins Noir Costa Rica 64 et le Belcolade beurre de cacao Cacao-Trace CB1.
Mélangez la ganache et ajoutez le beurre à 35°C.
Mélangez à nouveau à l'aide d'un mixeur plongeant.
Versez cette ganache sur le praliné amande salé dans un cadre de 6 mm de haut pour qu'elle atteigne un total de 9 mm.
Laisser cristalliser pendant 24 heures à 16°C avec une humidité inférieure à 60%.
Coupez à l'aide d'une guitare à la taille désirée et enrobez-les avec du chocolat Belcolade Selection Lait Cacao-Trace tempéré.
Décorez avec quelques graines de cumin avant de placer une feuille d'acétate sur le dessus.

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