Hiver
Saint Valentin
Noël
Jonathan Mougel
Praliné moulée
Halloween
Automne
Fête des Mères
Pâques
Praliné
Nouvel an

BARCELONETTE

Niveau de complexité  

 

Composition
Pour environ 80 pralines classiques en demi-sphères

  • Praliné Amande Biscuité
  • Sablé Amande-Citron-Vanille
  • Chocolat à pulvériser
1 Praliné Amande Biscuité
Ingrédients
  • 780 g
  • 150 g
  • 50 g
  • PatisFrance Crousticrep Blond 80 g
  • Bâton de vanille 1 pc
Préparation
2 Sablé Amande-Citron-Vanille
Ingrédients
  • Beurre 151 g
  • Sucre glace 107 g
  • Farine 252 g
  • PatisFrance Amandes Râpées 40 g
  • Zeste de citron 1 pc.
  • Fleur de sel 3 g
  • Œufs 50 g
  • Bâton de vanille 1 pc.
Préparation
(2 cadres de 230 x 400 x 2 mm)
  • Mélanger tous les ingrédients puis étaler en cadre à 2 mm d’épaisseur.
  • Laisser reposer au froid positif pendant 2 heures.
  • Découper des disques de 25 mm de diamètre.
  • Cuire à 160°C pendant 10 minutes environ.
3 Chocolat à pulveriser
Ingrédients
  • 100 g
  • 100 g
Préparation
4 Montage & Finitions
Ingrédients
Préparation
  • Enrober les moules à bonbons demi-sphère avec le Belcolade Selection Lait Cacao-Trace.
  • Après cristallisation, pocher le praliné amande biscuité aux 2/3 du moule, puis incruster le petit sablé parfaitement cuit et refroidi.
  • Re-pocher du praliné pour finaliser le bonbon.
  • Laisser cristalliser à 16°C pendant 4 heures environ avant d’obturer.
  • Relaisser cristalliser pendant 8 heures à 16°C avant de démouler.
  • Tempérer l’appareil à pistolet à 30°C et projeter en basse pression sur les bonbons afin de donner un contraste de matière.
  • Laisser cristalliser à nouveau.

Contactez-nous!

Plus d'informations sur cette recette ?