Compositie
- Vormen en tempereren
- Kers-Anijsgelei
- Framboos-Aardbeiganache
RED FRUIT
BONBON
CT PBW36
CT PBW36
Compositie
Tempereer de chocolade en mouleer pralinevormen (1). Vul deze voor 1/3de met de kers-anijsgelei (2) en spuit hierop de framboos-aardbeiganache (3). Sluit af met getempereerde Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace en ontvorm na kristallisatie.
Verwarm de Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace tot 45°C en tempereer op 29,4°C. Mouleer polycarbonaat vormen en laat ze kristalliseren in de koelkast aan 16°C met een relatieve luchtvochtigheid lager dan 60%.
Verwarm de kersenpuree, het anijspoeder en de suiker (1) tot 50°C. Meng de suiker (2) met de pectine NH en voeg toe aan de fruitpuree. Breng aan de kook en voeg de glucose toe. Kook tot 103°C. Laat afkoelen.
Verwarm de plantaardige room, de frambozenpuree, de sorbitol en de glucose tot 85°C. Voeg het aardbeienpoeder toe en mix met een staafmixer. Giet onmiddellijk op de Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace en de Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1. Maak een emulsie tussen 35°C en 38°C en mix met behulp van een staafmixer om de vulling glad en homogeen te maken. Breng de ganache op 29°C in een spuitzak en vul de met plantaardige chocolade gemouleerde pralinevormen. Laat minstens 12 uur kristalliseren bij een temperatuur van 16-18°C en een gemiddelde luchtvochtigheid lager dan 60%. Eenmaal gekristalliseerd, sluit de vormen af met getempereerde Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace. Ontvorm na kristallisatie. Bewaar het eindproduct bij 16°C.
Meer informatie over dit recept of onze gerelateerde diensten?
