RED FRUIT
BONBON

Moeilijkheidsgraad  

CT PBW36

Compositie

  • Vormen en tempereren
  • Kers-Anijsgelei
  • Framboos-Aardbeiganache
Red Fruit Bonbon

Stappen

1 Opbouw
Ingrediënten
Werkwijze

Tempereer de chocolade en mouleer pralinevormen (1). Vul deze voor 1/3de met de kers-anijsgelei (2) en spuit hierop de framboos-aardbeiganache (3). Sluit af met getempereerde Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace en ontvorm na kristallisatie.

2 Vormen en tempereren
Ingrediënten
  • QS
Werkwijze

Verwarm de Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace tot 45°C en tempereer op 29,4°C. Mouleer polycarbonaat vormen en laat ze kristalliseren in de koelkast aan 16°C met een relatieve luchtvochtigheid lager dan 60%.

3 Kers-Anijsgelei
Ingrediënten
  • Kersenpuree 210 g
  • Anijspoeder 2 g
  • Suiker (1) 140 g
  • Pectine NH 4 g
  • Suiker (2) 25 g
  • Glucose 30 g
Werkwijze

Verwarm de kersenpuree, het anijspoeder en de suiker (1) tot 50°C. Meng de suiker (2) met de pectine NH en voeg toe aan de fruitpuree. Breng aan de kook en voeg de glucose toe. Kook tot 103°C. Laat afkoelen.

4 Framboos-Aardbeiganache
Ingrediënten
  • Plantaardige room 30% v.g. 65 g
  • Frambozenpuree 220 g
  • Aardbeienpoeder 5 g
  • Glucose DE60 90 g
  • Sorbitol 35 g
  • 550 g
  • Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 35 g
Werkwijze

Verwarm de plantaardige room, de frambozenpuree, de sorbitol en de glucose tot 85°C. Voeg het aardbeienpoeder toe en mix met een staafmixer. Giet onmiddellijk op de Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace en de Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1. Maak een emulsie tussen 35°C en 38°C en mix met behulp van een staafmixer om de vulling glad en homogeen te maken. Breng de ganache op 29°C in een spuitzak en vul de met plantaardige chocolade gemouleerde pralinevormen. Laat minstens 12 uur kristalliseren bij een temperatuur van 16-18°C en een gemiddelde luchtvochtigheid lager dan 60%. Eenmaal gekristalliseerd, sluit de vormen af met getempereerde Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace. Ontvorm na kristallisatie. Bewaar het eindproduct bij 16°C.

Neem contact op

Meer informatie over dit recept of onze gerelateerde diensten?