BONBON AUX
FRUITS ROUGES

Niveau de complexité  

CT PBW36

Composition

  • Moulage et temperage
  • Gelée Cerise-Anis
  • Ganache Framboise-Fraise
Red Fruit Bonbon

Étapes

1 Montage
Ingrédients
Préparation

Tempérer le chocolat et moulez les formes. Remplir pour 1/3 avec la gelée de cerise et pochez la ganache par-dessus. Fermer les formes avec Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace tempéré et démouler après cristallisation.

2 Moulage et tempérage
Ingrédients
  • QS
Préparation

Chauffer le Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace à 45°C et tempérer à 29,4°C.  Moulez les moules en polycarbonate et les laisser cristalliser dans un réfrigérateur à 16°C avec un taux d’humidité relative inférieur à 60%.

3 Gelée Cerise-Anis
Ingrédients
  • Purée de cerise 210 g
  • Anis étoilé poudre 2 g
  • Sucre 140 g
  • Pectine NH 4 g
  • Sucre 25 g
  • Glucose 30 g
Préparation

Faites chauffer la purée de cerises, la poudre d’anis étoilé et les 140 g de sucre jusqu’à 50°C. Mélanger les 25 g de sucre avec la pectine NH et ajouter au mélange précédent. Porter à ébullition et ajouter le glucose. Cuire jusqu’à 103°C. Laisser refroidir.

4 Ganache Framboise-Fraise
Ingrédients
  • Crème végétale 30% m.g. 65 g
  • Purée de framboises 220 g
  • Poudre de fraise 5 g
  • Glucose DE60 90 g
  • Sorbitol 35 g
  • 550 g
  • Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace CB1 35 g
Préparation

Faites chauffer la crème végétale, la purée de framboises, le sorbitol et le glucose à 85°C. Mixez avec un mixer plongeant la poudre de fraise et verser directement sur le Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace et le Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace CB1. Créez une émulsion à une température comprise entre 35°C et 38°C et mélangez à l’aide d’un mixer plongeant pour rendre le fourrage lisse et homogène. Tempérez la ganache à une température de 29°C dans une poche à douille et remplissez les formes prémoulées. Laisser cristalliser pendant au moins 12 heures à une température de 16-18°C et une humidité moyenne inférieure à 60%. Une fois cristallisé, fermez les formes avec du Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace tempéré. Démoulez après cristallisation. conserver le produit fini à 16°C.

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