Zoeken

Toon alle resultaten
  1. Belcolade
  2. Recepten
  3. Papoeanieuw-Guinea Kokos Passie Chocolade Praline Cacao-Trace Gecertificeerd
Michel Eyckerman

PAPOEA NIEUW-GUINEA
KOKOS PASSIE
CHOCOLADE PRALINE
CACAO-TRACE GECERTIFICEERD

Niveau complexiteit  

 

Compositie
Voor 240 stuks van 10g

  • Passie Ganache
  • Kokos Ganache
  1. Belcolade
  2. Recepten
  3. Papoeanieuw-Guinea Kokos Passie Chocolade Praline Cacao-Trace Gecertificeerd

Stappen

1 Passie Ganache (4g/praline)
Ingrediënten
  • PatisFrance Starfruit Passion 110g
  • Room 35% 145g
  • Glucose 80g
  • Sorbitol 30g
  • Boter 95g
Werkwijze
  • Vorm: polycarbonaatvormen (bijv. Chocolate World CW1867) met getempereerde Belcolade Origins Lait Papua New Guinea 39% Organic Cacao-Trace chocolade. Laat kristalliseren.
  • Breng de room aan de kook met sorbitol. Verwarm de passievruchtpuree tot 85°C.
  • Voeg glucose toe aan de warme puree en giet beide vloeistoffen over de chocolade.
  • Meng tot een gladde massa. Voeg boter toe bij 35°C en emulgeer met een staafmixer.
  • Gebruik de ganache bij maximaal 29°C.
  • Vul elke vorm tot de helft met de ganache. Laat 1 uur kristalliseren bij 16°C (luchtvochtigheid <60%) voordat je de kokosganache toevoegt.
2 Kokos Ganache (4,5g/praline)
Ingrediënten
  • Kokosmelk 270g
  • Kokosrasp 60g
  • Sorbitol 30g
  • Glucose 70g
  • Boter 82% 50g
  • Malibu (optioneel) 40g
Werkwijze
  • Rooster de kokosvlokken in een pan of oven. Voeg toe aan de kokosmelk.
  • Voeg sorbitol en glucose toe. Verwarm het mengsel tot 80°C.
  • Giet over de Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36% Cacao-Trace chocolade en meng tot een ganache.
  • Voeg boter en Malibu toe bij 35°C. Emulgeer met een staafmixer.
  • Spuit over de uitgeharde passieganache. Laat 12 uur kristalliseren bij 16°C (luchtvochtigheid <60%).
  • Sluit af met getempereerde Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36% Cacao-Trace chocolade en bestrooi met geroosterde kokos.
  • Ontvorm en bewaar op een koele, droge plaats bij 16°C (luchtvochtigheid <60%).
3 Montage
Ingrediënten
Werkwijze
  • Gebruik Chocolate World-vorm CW1867.
  • Vorm met getempereerde chocolade en laat kristalliseren.
  • Vul tot de helft met passieganache en laat opstijven.
  • Top af met kokosganache en laat 12 uur kristalliseren.
  • Sluit af met getempereerde chocolade en decoreer met geroosterde kokos.
  • Voor presentatie: spuit een klein druppeltje getempereerde chocolade op bakpapier en bevestig de praline zijwaarts voor een verfijnde uitstraling.

Created by Michel Eyckerman

Delight your taste buds with an exotic twist! Indulge in a heavenly praline that combines the vibrant tang of passion fruit, a luscious coconut ganache, and the rich, aromatic notes of Belcolade Origins Papua New Guinea Cacao-Trace. 

Contacteer ons!

Meer informatie over dit recept of onze bijbehorende diensten?

Contacteer ons
Belcolade

© BELCOLADE 2026

BELCOLADE IS A BRAND OF Belcolade