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  1. Belcolade
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  3. Papouasie-Nouvelle-Guinée Passion Coco Praline Au Chocolat Certifié Cacao-Trace
Michel Eyckerman

PAPOUASIE-NOUVELLE-GUINÉE
PASSION COCO
PRALINE AU CHOCOLAT
CERTIFIÉ CACAO-TRACE

Niveau de complexité  

 

Composition
Pour 240 pièces de 10 g

  • Ganache Passion 
  • Ganache Coco
  1. Belcolade
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  3. Papouasie-Nouvelle-Guinée Passion Coco Praline Au Chocolat Certifié Cacao-Trace

Steps

1 Ganache Passion (4g/praline)
Ingrédients
  • PatisFrance Starfruit Passion 110g
  • Crème 35% 145g
  • Glucose 80g
  • Sorbitol 30g
  • Beurre 95g
Préparation
  • Mouler des moules en polycarbonate (par ex. Chocolate World CW1867) avec du chocolat Belcolade Origins Lait Papua New Guinea 39% Organic Cacao-Trace tempéré. Laisser cristalliser.
  • Faire bouillir la crème avec le sorbitol. Chauffer la purée de fruit de la passion à 85°C.
  • Ajouter le glucose à la purée chaude et verser les deux liquides sur le chocolat.
  • Mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajouter le beurre à 35°C et émulsionner avec un mixeur plongeant.
  • Utiliser la ganache à une température maximale de 29°C.
  • Remplir chaque moule à moitié avec la ganache. Laisser cristalliser pendant 1 heure à 16°C (humidité <60%) avant d’ajouter la ganache coco.
2 Ganache Coco (4,5g/praline)
Ingrédients
  • Lait de coco 270g
  • Noix de coco râpée 60g
  • Sorbitol 30g
  • Glucose 70g
  • Beurre 82% 50g
  • Malibu (optionnel) 40g
Préparation
  • Faire griller les copeaux de noix de coco dans une poêle ou au four. Ajouter au lait de coco.
  • Ajouter le sorbitol et le glucose. Chauffer le mélange à 80°C.
  • Verser sur le chocolat Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36% Cacao-Trace et mélanger pour former une ganache.
  • Ajouter le beurre et le Malibu à 35°C. Émulsionner avec un mixeur plongeant.
  • Pocher sur la ganache passion figée. Laisser cristalliser pendant 12 heures à 16°C (humidité <60%).
  • Sceller avec du chocolat Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36% Cacao-Trace tempéré et saupoudrer de noix de coco grillée.
  • Démouler et conserver dans un endroit frais et sec à 16°C (humidité <60%).
3 Assemblage
Ingrédients
Préparation
  • Utiliser le moule Chocolate World CW1867.
  • Mouler avec du chocolat tempéré et laisser cristalliser.
  • Remplir à moitié avec la ganache passion et laisser prendre.
  • Compléter avec la ganache coco et laisser cristalliser pendant 12 heures.
  • Sceller avec du chocolat tempéré et décorer avec de la noix de coco grillée.
  • Pour la présentation : déposer une petite goutte de chocolat tempéré sur du papier sulfurisé et fixer la praline sur le côté pour un rendu raffiné.

Created by Michel Eyckerman

Delight your taste buds with an exotic twist! Indulge in a heavenly praline that combines the vibrant tang of passion fruit, a luscious coconut ganache, and the rich, aromatic notes of Belcolade Origins Papua New Guinea Cacao-Trace. 

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