Zoeken

Toon alle resultaten
  1. Belcolade
  2. Recepten
  3. Mokamba
Gebak & dessert Entremets Versierde & gelaagde taart Duurzame cacao

MOKAMBA

Moeilijkheidsgraad  

CT AMBER

Compositie

Voor 6 entremets van 18 cm

  1. Hazelnoot Dacquoise
  2. Hazelnootkrokant met Belcolade Selection Amber Cacao-Trace
  3. Amandel Joconde Biscuit
  4. Moka Crème
  5. Bavarois Belcolade Selection Amber Cacao-Trace met zeste van appelsien
  6. Belcolade Selection Amber Cacao-Trace glassage
  1. Belcolade
  2. Recepten
  3. Mokamba
Bouchée Pecan

Steps

1 Hazelnoot Dacquoise
Ingrediënten
  • Eiwit 270 g
  • Kristalsuiker 140 g
  • Wit amandelmeel 120 g
  • Hazelnootmeel 120 g
  • Poedersuiker 190 g
  • Bloem 45 g
Werkwijze
  • Klop de eiwitten op met kristalsuiker.
  • Meng en zeef amandelmeel, hazelnootmeel, poedersuiker en bloem.
  • Spatel het droge mengsel voorzichtig door de opgeklopte eiwitten.
  • Spuit 16 cm schijven op een siliconen vel met behulp van een spuitzak met een mondstuk van 12 mm.
  • Bestrooi de schijven twee keer met poedersuiker en bak ze op 170°C gedurende ongeveer 15 minuten.
  • Laat de biscuits afkoelen voordat je ze van het siliconen vel haalt.
  • Koel (4°C) voor gebruik. 
2 Hazelnootkrokant met Belcolade Selection Amber Cacao-Trace
Ingrediënten
  • Gesmolten hazelnootboter 50 g
  • Patisfrance Crousticrep Blond 180 g
Werkwijze
  • Meng alle ingrediënten en verdeel dit mengsel over de gebakken Halzenoot Dacquoise, gebruikmakend van 110 g per bodem.
  • Houd deze apart voor het opbouwen van de vulling. 
3 Amandel Joconde Biscuit
Ingrediënten
  • Ei (eiwit en dooier) 500 g
  • Wit amandelmeel 380 g
  • Kristalsuiker (deel 1) 380 g
  • Bloem 100 g
  • Gesmolten boter 80 g
  • Eiwit 330 g
  • Kristalsuiker (deel 2) 50 g
Werkwijze
  • Volg het klassieke proces voor Joconde biscuit.
  • Bak op een bakplaat met een siliconen vel in een oven op 250°C.
  • Bedek de biscuits met vershoudfolie en zet in de koelkast (4°C).
4 Moka Crème
Ingrediënten
  • Room 35% vetgehalte 750 g
  • Geroosterde koffiebonen 45 g
  • Kristalsuiker (deel 1) 150 g
  • Eigeel 180 g
  • Kristalsuiker (deel 2) 75 g
  • Oploskoffie 6 g
  • Gelatineblaadjes 7 g
  • Volle melk QS
Werkwijze
  • Meng de room met de geroosterde koffiebonen.
  • Verwarm het mengsel en meng het met een handmixer.
  • Karameliseer kristalsuiker (deel 1) droog en blus het af met de hete koffieroom.
  • Zeef het mengsel en vul de vloeibare hoeveelheid bij met volle melk tot aan 900 g.
  • Voeg instantkoffie toe en de geklopte eierdooiers met 75 g kristalsuiker (deel 2).
  • Laat het mengsel sudderen op 85°C en voeg gelatineblaadjes toe die eerder in koud water is geweekt om het koken te stoppen.
  • Zeef alles en koel de room snel af voordat je het in 16 cm Flaxipan vormen giet, gebruik 200 g per vorm.
  • Plaats de Joconde biscuit schijven van dezelfde diameter erbovenop.
  • Vries de vormen in voordat je verder gaat.
  • Na het invriezen van de vormen, plaats je de Hazelnoot Dacquoise bodems met hazelnootkrokant erop en zet je het geheel terug in de vriezer voor het samenstellen van de entremets.
5 Bavarois Belcolade Selection Amber Cacao-Trace met zeste van appelsien
Ingrediënten
  • Volle melk 450 g
  • Eigeel 100 g
  • Gelatineblaadjes 12 g
  • Opgeklopte room 800 g
  • Verse zeste van appelsien 5 g
Werkwijze
  • Laat de melk, sinaasappelschil en eierdooiers sudderen op 85°C, vergelijkbaar met een bavarois.
  • Voeg onmiddellijk eerder geweekte gelatineblaadjes toe om het koken te stoppen.
  • Zeef het mengsel over Belcolade Selection Amber Cacao-Trace chocolade, meng en koel het geheel snel af.
  • Zodra het mengsel koel is (tussen 20 en 23°C maximum), voeg je de geklopte room toe en verwerk het mengsel met een spatel.
  • Gebruik de room direct voor het samenstellen van de entremets in 18 cm plastic vormen.
  • Vries de entremets direct in na het samenstellen.
6 Belcolade Selection Amber Cacao-Trace Glassage
Ingrediënten
  • Volle melk 150 g
  • Room 35% vetgehalte 150 g
  • Glucose 500 g
  • Gelatineblaadjes 30 g
  • Koude neutrale glasage 1000 g
Werkwijze
  • Meng de room met de melk en glucose en breng het aan de kook.
  • Giet het mengsel direct over Belcolade Selection Amber Cacao-Trace chocolade en meng het geheel met een garde.
  • Voeg gesmolten en eerder geweekte gelatineblaadjes toe.
  • Verwarm de neutrale glassage tot 40°C en giet het bij het mengsel.
  • Mix alles met een handmixer tot het volledig homogeen is.
  • Zeef de glassage en bedek het met vershoudfolie die het oppervlak raakt.
  • Koel af op 4°C tot het volledig is opgesteven.
  • Gebruik de glassage tussen 35 en 38°C maximum op een bevroren oppervlak.
7 Opbouw
Ingrediënten
Werkwijze
  • Giet Belcolade Selection Amber Cacao-Trace bavarois (5) in een 18 cm plastic vorm, 200 g per vorm.
  • Plaats de vulling (4) direct in de bavarois en druk ze aan zodat de bavarois tot aan de rand van de vorm komt.
  • Vries de entremets direct in na het samenstellen.
  • Nadat de entremets bevroren zijn, verwijder je ze uit de vorm en glasseer je ze met gesmolten Belcolade Selection Amber Cacao-Trace glassage (6) op een maximum van 38°C.
  • Decoreer naar wens.

Gecreëerd door Stéphane Leroux in samenwerking met Fatma Hussen, patisseriestudent

Mokamba is een entremet die de zoetheid van Belcolade Selection Amber Cacao-Trace chocolade harmonieert met een krachtige koffiesmaak. De toevoeging van zeste van appelsien verbindt deze twee heerlijke smaken subtiel en delicaat.

Neem contact op

Meer informatie over dit recept of onze gerelateerde diensten?

Neem contact op met ons
Belcolade

© BELCOLADE 2024

BELCOLADE IS A BRAND OF Belcolade