Compositie
- Macaron
- Plantaardige witte ganache
- Cassisgelei
MACARON
GANACHE CASSIS
CT PBW36
CT PBW36
Compositie
Spuit eerst een buitenste cirkel op een macaron (1) met de plantaardige witte ganache (2) en in het midden wat cassisgelei (3). Leg er een tweede macaron op en versier met getemperde Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace.
Mix de amandelen met de poedersuiker tot poeder en zeef het poeder. Meng dit met de aquafaba (1). Kook de suiker en het water op 121°C. Klop ondertussen de resterende aquafaba (2) op. Giet de gekookte suiker bij de opgeklopte aquafaba en meng tot 45°C. Meng vervolgens met het amandelmengsel totdat het een goede textuur krijgt. Verwarm de oven voor op 130°C. Spuit macarons op een siliconen mat. Zet de macarons in de oven en verlaag de temperatuur naar 110°C. Bak ze 30 min. met gesloten dampsleutel. Laat ze afkoelen.
Verwarm de plantaardige room met de citroenzeste tot 85°C. Voeg de invertsuiker toe. Meng en giet op de Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace en de Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1. Meng met een staafmixer om een ganache van 38°C te verkrijgen. Giet de ganache op een bakplaat en laat kristalliseren bij kamertemperatuur.
Meng de suiker (1) en de pectine NH. Verwarm de cassispuree, het water en de suiker (2) samen tot 50°C. Voeg het suiker-pectinemengsel toe en breng aan de kook. Voeg de invertsuiker toe en kook tot het 102°C is. Laat afkoelen en dek af met vershoudfolie.
Meer informatie over dit recept of onze gerelateerde diensten?
