MACARON
GANACHE CASSIS

Niveau de complexité  

CT PBW36

Composition

  • Macaron
  • Ganache blanche végétale
  • Gelée de Cassis
Macaron Ganache Cassis

Étapes

1 Montage
Ingrédients
Préparation

Pochez d’abord un cercle extérieur sur un macaron avec la ganache et ajouter de la gelée de cassis au centre. Mettez un deuxième macaron sur le dessus et décorez-le avec du Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace tempéré.

2 Macaron
Ingrédients
  • Amandes (brunes) 200 g
  • Sucre glace 200 g
  • Aquafaba (substitut de blanc d’œuf) 75 g
  • Eau 50 g
  • Sucre 200 g
  • Aquafaba 75 g
Préparation

Mélanger les amandes avec le sucre glace en poudre et tamiser la poudre. Mélangez ceci avec l’aquafaba (1). Cuire le sucre et l’eau à 121°C. Pendant ce temps, fouetter l’aquafaba (2). Versez le sucre cuit dans l’aquafaba fouettée et mélangez jusqu’à ce que le mélange atteigne 45°C. Ensuite, mélangez avec le mélange d’amandes jusqu’à ce qu’il obtienne une bonne texture. Préchauffer le four à 130°C. Pochez les macarons sur une feuille de silicone. Mettez les macarons dans le four et abaissez la température à 110°C.  Faites-les cuire pendant 30 minutes. Laissez-les refroidir.

3 Ganache blanche végétale
Ingrédients
  • Crème végétale 30% m.g. 435 g
  • Sucre inverti 85 g
  • 435 g
  • Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace CB1 40 g
  • Zeste de citron 5 g
Préparation

Faites chauffer la crème végétale avec le zeste de citron à 85°C.  Ajouter le sucre inverti. Mélanger et verser sur le Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace et le Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace CB1. Mélanger avec un mixer plongeant pour obtenir une ganache à 38°C.  Débarrasser la ganache et laisser cristalliser à température ambiante. Pochez la ganache entre deux coques de macarons.

4 Gelée Cassis
Ingrédients
  • Purée de Cassis 240 g
  • Eau 100 g
  • Sucre 250 g
  • Pectine NH 8 g
  • Sucre 50 g
  • Sucre inverti 50 g
Préparation

Mélanger le sucre (2) et la pectine NH. Chauffer la purée de cassis, l’eau et le sucre (1) ensemble à 50°C.  Ajouter le mélange sucre-pectine et porter à ébullition. Ajouter le sucre inverti et cuire jusqu’à ce qu’il atteigne 102°C. Laisser refroidir et couvrir de film alimentaire.

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