Lunar Tube

Stappen

1 Chocolade-Banaan Biscuit

Ingrediënten

Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace 100 g

PatisFrance Praliné Amande 50% 150 g

Verse banaan 400 g

Plantaardige olie 120 g

Amandelmeel 250 g

Poedersuiker 220 g

Baksoda 15 g

Bloem 200 g

Maïszetmeel 20 g

Werkwijze

Pel de bananen en blend ze tot een gladde pasta.
Voeg de olie en de PatisFrance Praliné Amandel 50% toe, en meng met een spatel tot een glad geheel.
Meng in een aparte kom amandelmeel, poedersuiker, baksoda, bloem en maïszetmeel.
Voeg het droge mengsel toe aan het bananenmengsel, samen met de gesmolten Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace couverture.
Klop tot een homogeen beslag, spreid uit op een bakplaat (30 bij 40 cm) en dek af met bakpapier.
Bak op 165°C voor ongeveer 20 minuten met gesloten ventilatiekleppen. Laat afkoelen.
Snijd de chocolade-banaan biscuit uit tot lange, ovale stukken.
TIP: De vorm die ik voor deze biscuit gebruik, komt met een ovaalvormige deegsnijder.

2 Framboos-Rozemarijn vulling

Ingrediënten

Verse frambozen 350 g

Vers bergamotstap 25 g

Vers gesneden rozemarijn 5 g

Suiker 40 g

Pectine NH 4 g

Agar Agar 1 g

Suiker 50 g

Werkwijze

Verwarm voorzichtig de frambozen samen met het vers geperst bergamotsap, de vers gesneden rozemarijn en 40 g suiker.
Meng in een aparte kom pectine NH, agar agar en 50 g suiker.
Voeg geleidelijk het droge suikermengsel toe aan het warme frambozenmengsel terwijl je continu blijft roeren.
Kook de frambozencompositie gedurende 2 minuten, giet vervolgens de vulling in een siliconen frame om een vulling van 1 cm dik te creëren. Bevries tot het stevig is.
Snijd er kleine repen van die passen in de siliconen vorm die je gaat vullen met de witte couverture mousse.

3 Witte couverture Bergamotmousse

Ingrediënten

Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace 500 g

Belcolade Cocoaboter Cacao-Trace 45 g

Water 155 g

Bergamotsap 65 g

Plantaardige room 30% vetgehalte 415 g

Werkwijze

Breng het water en het bergamotsap aan de kook.
Giet het gekookte mengsel over de Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace en de Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace. Gebruik een staafmixer om te mengen en een ganache te maken.
Klop de plantaardige room half op.
Wanneer de ganache 35°C bereikt, voeg dan de half opgeklopte plantaardige room toe met een spatel en meng voorzichtig.
Vul de siliconenvormen en plaats een vulling van framboos-rozemarijn in het midden. Bevries tot het stevig is.

4 Witte couverture glassage

Ingrediënten

Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace 400 g

Glucose 200 g

Kokosmelk 15% vetgehalte 200 g

Suiker 50 g

Pectine 6 g

Citroenzuur kristallen 1 g

Puratos Miroir l’Original Neutral 400 g

Werkwijze

Meng de suiker en pectine.
Verwarm de kokosmelk en glucose tot 50°C, voeg dan het pectine-suikermengsel en citroenzuur kristallen toe.
Breng het mengsel aan de kook en laat het 1 minuut koken.
Giet het hete mengsel over de Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace chocolade en meng met een staafmixer.
Voeg Puratos Miroir Glassage Neutre op kamertemperatuur toe en meng opnieuw.
Laat de glazuur 's nachts afkoelen op kamertemperatuur.
Verwarm voor gebruik opnieuw tot 40°C en meng opnieuw met een staafmixer om luchtbellen te verwijderen. Als de glassage te dik is, kun je wat water toevoegen.

5 Anijs Biscuit & Siphon couverture decoratie

Ingrediënten

Aquafaba (kikkererwtenvocht) 100 g

Suiker 100 g

Bloem 140 g

Bakpoeder 2 g

Plantaardige melk 130 g

Aquafaba 20 g

Anijspoeder 3 g

Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace 500 g

Belcolade Cocoaboter Cacao-Trace 50 g

Olie 20 g

Werkwijze

Klop de aquafaba (100g) op hoge snelheid tot het luchtig is, voeg geleidelijk suiker toe.
Blijf kloppen tot een stevig schuim is bereikt.
Meng alle andere ingrediënten samen met een garde en vouw op het einde voorzichtig het aquafaba-schuim erdoorheen.
Plaats 55g van het beslag in een papieren koffiekopje en verwarm in de magnetron gedurende 1 minuut.
Laat ondersteboven afkoelen, verdeel dan in kleine stukjes en schik op een bakplaat.
Bak droog in een oven op 120°C gedurende ongeveer 30 minuten met open ventilatiekleppen.

Verwarm en tempereer de Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace en Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace tot 32°C, voeg de olie toe.
Giet deze samenstelling in een Siphon®-fles en sluit af.
Plaats 2 N²0 capsules op de Siphon®-fles en schud goed.
Spuit kleine stippen op een gitaarvel en druk ze met een ander vel naar beneden tot ze een dikte van 1 mm bereiken.
Laat kristalliseren, haal uit de vorm en snijd cirkels uit met een deegsnijder.

6 Krokante « tuile » blaadjes

Ingrediënten

Amandelolie 35 g

Poedersuiker 50 g

Aquafaba (kikkererwtenvocht) 25 g

Bloem 40 g

Zout 50 g

Vanillestok 1/2

Werkwijze

Meng de amandelolie met de poedersuiker. Roer de ingrediënten goed door met een spatel.
Voeg de Aquafaba, zout en vanillezaadjes toe die uit de vanillepeul zijn geschraapt. Meng opnieuw met een spatel tot het mengsel een gladde consistentie heeft.
Voeg geleidelijk de gezeefde bloem toe, blijf mengen tot het beslag homogeen is.
Verdeel het beslag gelijkmatig over een speciaal ontworpen siliconen bakplaat.
Bak op 165°C gedurende ongeveer 8 minuten.
Haal de “tuiles” uit de vorm terwijl ze nog warm zijn en leg ze op een siliconen vel.
Laat ze volledig afkoelen en bewaar ze op een droge plaats.

7 Opbouw

Ingrediënten

Werkwijze

Glaceer de bevroren mousses (3) en leg ze op een bodem van chocolade-banaan biscuit (1), laat ze ontdooien.
Plaats het geglaceerde mousse-dessert op een bord.
Decoreer met de andere kleine afgewerkte recepten (5 en 6).
Serveer meteen.

Gecreërd door Michel Eyckerman in samenwerking met Kris De Roy, chef-kok van Michelin-Sterren restaurantDit sublieme plantaardige dessert kenmerkt zich door de harmonieuze combinatie van Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace, waarin de essentie van framboos, rozemarijn en witte plantaardige couverture samenkomen. Het resultaat is een symfonie van heerlijke texturen.

Neem contact op

Meer informatie over dit recept of onze bijbehorende diensten?

Neem contact op met ons

Chocolade gamma's

Ontdek onze laatste producten

Welk Belcolade-assortiment past het beste bij uw behoeften?

Inspiratie & technieken

Ontdek onze nieuwste recepten

Zoeken

LUNAR
TUBE

Stappen

1 Chocolade-Banaan Biscuit

Ingrediënten

Werkwijze

2 Framboos-Rozemarijn vulling

Ingrediënten

Werkwijze

3 Witte couverture Bergamotmousse

Ingrediënten

Werkwijze

4 Witte couverture glassage

Ingrediënten

Werkwijze

5 Anijs Biscuit & Siphon couverture decoratie

Ingrediënten

Werkwijze

6 Krokante « tuile » blaadjes

Ingrediënten

Werkwijze

7 Opbouw

Ingrediënten

Werkwijze

Gecreërd door Michel Eyckerman in samenwerking met Kris De Roy, chef-kok van Michelin-Sterren restaurant

Neem contact op

Chocolade gamma's

Ontdek onze laatste producten

Welk Belcolade-assortiment past het beste bij uw behoeften?

Inspiratie & technieken

Ontdek onze nieuwste recepten

Zoeken

LUNAR TUBE

Stappen

1 Chocolade-Banaan Biscuit

Ingrediënten

Werkwijze

2 Framboos-Rozemarijn vulling

Ingrediënten

Werkwijze

3 Witte couverture Bergamotmousse

Ingrediënten

Werkwijze

4 Witte couverture glassage

Ingrediënten

Werkwijze

5 Anijs Biscuit & Siphon couverture decoratie

Ingrediënten

Werkwijze

6 Krokante « tuile » blaadjes

Ingrediënten

Werkwijze

7 Opbouw

Ingrediënten

Werkwijze

Gecreërd door Michel Eyckerman in samenwerking met Kris De Roy, chef-kok van Michelin-Sterren restaurant

Neem contact op

LUNAR
TUBE