Horizon

Stappen

1 Hazelnootbladerdeeg

Ingrediënten

Boter 300 g

Poedersuiker 125 g

Eieren 100 g

Zout 2 g

Bloem 500 g

Hazelnootpoeder 70 g

Werkwijze

Meng de boter en de poedersuiker samen met de vlinder tot een zachte massa.
Voeg daarna het zout en de getempereerde eieren toe.
Voeg tot slot de gezeefde bloem en het hazelnootpoeder toe en meng het deeg samen, zonder te kneden.
Rol het deeg uit in een vierkant en bedek met vershoudfolie.
Zet dit opzij op 4°C gedurende tenminste 2 uur alvorens het te gebruiken.

2 Gezouten Boterkaramel

Ingrediënten

Suiker 150 g

Verse room (35% v.g.) 200 g

Glucose 50 g

Half-gezouten boter 50 g

Werkwijze

Laat de suiker droog karamelliseren.
Koel de karamel af met de voorverwarmde verse room en voeg de glucose toe.
Kook samen op 105°C.
Wanneer gekookt, voeg de half-gezouten boter toe en mix met de staafmixer tot het mengsel perfect glad en zijdezacht is.
Giet de karamel in een kom en bedek met vershoudfolie.
Zet de karamel opzij aan 4°C gedurende tenminste 12 uur alvorens op te kloppen.

3 Zijdezachte So’Choc vanillecrème

Ingrediënten

Belcolade Expression So'Choc Cacao-Trace 70 g

Volle melk 500 g

Vanillestok 1 st

Eidooier 80 g

Suiker 90 g

Maïszetmeel 50 g

Boter 15 g

Werkwijze

Snij de vanillestok open en laat infuseren in de melk.
Klop de eidooiers en de suiker samen op, voeg het maïszetmeel toe en meng met de voorverwarmde melk waarin de opengesneden vanillestok heeft getrokken.
Klop tot het begint te koken.
Haal van het vuur en voeg de Belcolade Expression So'Choc Cacao-Trace chocolade en de boter toe.
Giet de room in een kom en bedek met vershoudfolie. Koel snel af.
Eenmaal volledig afgekoeld, meng je de room met een staafmixer tot deze glad, zijdezacht en romig is.
Serveer met behulp van een spuitzak met een spuitmondje.

4 Jocondebiscuit

Ingrediënten

Witte amandelpoeder 380 g

Suiker 380 g

Eieren 500 g

Bloem 100 g

Gesmolten boter 80 g

Eiwit 330 g

Suiker 50 g

Werkwijze

Mix 380 g suiker en het amandelpoeder met de vlinder.
Voeg geleidelijk de hele eieren toe en klop het mengsel op in tweede versnelling.
Zodra opgeklopt, voeg je de gezeefde bloem toe, vervolgens de afgekoelde gesmolten boter en meng dit met een spatel.
Voeg de opgeklopte eiwitten en 50 g suiker toe en meng vervolgens verder met de spatel.
Leg het biscuitdeeg op siliconen matten en verdeel 600 g per mat.
Bak op 220°C gedurende ongeveer 5 minuten. Dek af en zet opzij aan 4°C of in de diepvries.

5 Ganache Belcolade Expression So’Choc

Ingrediënten

Belcolade Expression So'Choc Cacao-Trace 175 g

Verse room (35% v.g.) 125 g

Verse melk 125 g

Invertsuiker 25 g

Honing 25 g

Slagroom (35%v.g.) 200 g

Werkwijze

Maak een ganache met de room, de melk, de invertsuiker, de honing en de Belcolade Expression So'Choc Cacao-Trace chocolade.
Mix de ganache met een staafmixer tot een gladde massa.
Zodra de ganache een temperatuur van 45°C heeft bereikt, voeg je de opgeklopte slagroom toe en meng je voorzichtig met een spatel.
Let op: zorg ervoor dat de mousse half vloeibaar is wanneer je deze gebruikt. Dit maakt het niet alleen gemakkelijker om vorm te geven, maar zorgt ervoor dat hij smelt op de tong bij het eten. Giet de mousse in siliconen vormen in de vorm van kubussen van 3,5 cm, gebruik 30 g per vorm.
Bedek de vormen met een PVC-plaat en vries ze onmiddellijk in na het vormen.

6 Zwarte spuitchocolade

Ingrediënten

Belcolade Expression So'Choc Cacao-Trace 90 g

Belcolade Cocoaboter Cacao-Trace 100 g

Zwarte voedingskleurstof Optioneel

Werkwijze

Meng de gesmolten Cacaoboter Cacao-Trace CB1 met de gesmolten Belcolade Expression So'Choc Cacao-Trace chocolade.
Voeg de zwarte voedingskleurstof toe, meng alles door elkaar en zeef het mengsel.
Breng aan op een bevroren oppervlak bij maximaal 40°C.

7 Opbouw

Ingrediënten

Werkwijze

Maak een bodem van 3 mm dik met het hazelnootbladerdeeg (1).
Snijd cirkels uit met een diameter van 6 cm en een dikte van 2 cm.
Bak de bakvormen blind op een geperforeerde siliconen mat op 175°C.
Zodra het volledig is afgekoeld, schep je een dun laagje opgeklopte gezouten boterkaramel (2) op de bodem en plaats je onmiddellijk daarboven een laagje jocondebiscuit (3).
Gebruik een spuitzak met een spuitmondje om de zijdezachte Expression So'Choc vanillecrème (4) tot aan de rand van de taartvorm te spuiten.
Onmiddellijk daarna steek je een klein blokje bevroren Ganache Expression So'Choc (5) in de crème.
Eindig door een laagje aan te brengen met de zwarte spuitchocolade (6).

Gecreëerd door Stéphane Leroux

De Horizon is een venster naar het creatieve universum van Stéphane Leroux, waarbij inspiratiebronnen zoals zijn thuisregio, kunst (met name Kubisme en Art Brut), architectuur en de raakvlakken van alle vier de elementen samenkomen. Geïnspireerd door dit universum dient de Belcolade Expression So'Choc chocolade alleen maar om het op zijn beurt te verrijken, wat leidt tot een visueel opvallende en smaakvolle creatie.

Contacteer ons!

Meer informatie over dit recept of onze bijbehorende diensten?

Contacteer ons

Chocolade gamma's

Ontdek onze laatste producten

Welk Belcolade-assortiment past het beste bij uw behoeften?

Inspiratie & technieken

Ontdek onze nieuwste recepten

Zoeken

HORIZON

Stappen

1 Hazelnootbladerdeeg

Ingrediënten

Werkwijze

2 Gezouten Boterkaramel

Ingrediënten

Werkwijze

3 Zijdezachte So’Choc vanillecrème

Ingrediënten

Werkwijze

4 Jocondebiscuit

Ingrediënten

Werkwijze

5 Ganache Belcolade Expression So’Choc

Ingrediënten

Werkwijze

6 Zwarte spuitchocolade

Ingrediënten

Werkwijze

7 Opbouw

Ingrediënten

Werkwijze

Gecreëerd door Stéphane Leroux

Contacteer ons!