Glaz

1 Amandelcrumble

Ingrediënten

Boter 270 g

Suiker 300 g

Wit amandelpoeder 300 g

Bloem 360 g

Zout 12 g

Geraspte citroenzeste

Werkwijze

Meng al deze ingrediënten met de vlinder tot een glad deeg.
Rol het deeg uit tot een dikte van 4 mm en steek schijven met een diameter van 15 cm uit.
Leg de schijven in beboterde cirkels van 15 cm op een bakplaat voorzien van een Silpain mat om gelijkmatig te bakken.
Bak ongeveer 15 minuten op 175°C.
Zorg ervoor dat de bodems droog blijven voor gebruik.

2 Amandel Jocondebiscuit

Ingrediënten

Wit amandelpoeder 380 g

Suiker 380 g

Hele eieren 500 g

Bloem 100 g

Gesmolten boter 80 g

Eiwit 330 g

Suiker 50 g

Werkwijze

Meng de 380 g suiker met het amandelpoeder in een mixer met klopper. Voeg geleidelijk de hele eieren toe en klop het mengsel op tweede snelheid.
Zodra het mengsel is opgestijfd, voeg de gezeefde bloem en de gekoelde gesmolten boter toe en meng met een spatel.
Voeg de met 50 g suiker opgeklopte eiwitten toe en meng met de spatel.
Verdeel 600 g biscuit per Silpat-mat.
Bak ongeveer 5 minuten op 220°C. Dek af en zet opzij bij 4°C of plaats in de diepvries.

3 Limoencrémeux

Ingrediënten

Glucose 100 g

Limoensap 50 g

Citroensap 50 g

Zeste van twee limoenen, geraspt

Boter 135 g

Suiker 100 g

Hele eieren 170 g

Werkwijze

Doe de glucose, het limoen- en citroensap, de limoenschil en de boter in een kookpot.
Verwarm onder voortdurend roeren met een klopper tot 103°C.
Meng de suiker met de eieren, voeg toe aan het voorgaande mengsel en breng aan de kook.
Zeef het mengsel en meng met een handmixer tot een gladde en zijdezachte textuur.
Dek de crème af met vershoudfolie en zet voor gebruik opzij bij 4°C tot het volledig is afgekoeld.

4 Citroensiroop

Ingrediënten

Water 100 g

Suiker 90 g

Citroensap 50 g

Werkwijze

Meng het water met de suiker en breng aan de kook.
Voeg het citroensap toe en laat afkoelen voor gebruik.

5 Amandelmousse

Ingrediënten

Amandelmelk 120 g

PatisFrance Praliné Fluide Amande Doux 59% 120 g

Volle melk 120 g

Gelatineblaadjes 6 g

Slagroom 35% v.g. 360 g

Werkwijze

Meng de amandelmelk samen met de PatisFrance Praliné Fluide Amande Doux 59% en de volle melk en verwarm tot 35°C.
Voeg de gelatineblaadjes toe, voorgeweekt en gesmolten in koud water.
Voeg de opgeklopte slagroom ‘yogurttextuur’ toe aan dit mengsel en meng met een spatel.
Gebruik het mengsel meteen om de interieurs op te bouwen.

6 Opbouw limoen-amandelinterieurs

Ingrediënten

Werkwijze

Voor 6 interieurs van 15 cm diameter

Giet de amandelcremeux in een flexipanvorm met een diameter van 15 cm, 120 g per interieur.
Plaats hier onmiddellijk een schijf jocondebiscuit (2) op, gedrenkt in de citroensiroop (4).
Plaats deze interieurs in de diepvries.
Breng na het invriezen onmiddellijk 100 g limoencrémeux (3) aan op elk interieur en werk af met de gebakken crumblebodem (1).
Bewaar in de diepvries voordat u de entremets in elkaar zet.

7 So’Choc chocolademousse

Ingrediënten

Belcolade Expression So'Choc Cacao-Trace 320 g

Volle melk 80 g

Verse room 35% v.g. 85 g

Eigeel 180 g

Hele eieren 80 g

Invertsuiker 170 g

Slagroom 35% v.g. 600 g

Werkwijze

Meng de volle melk, de verse room, het eigeel, de hele eieren en de invertsuiker in een kookpot.
Kook dit mengsel op 83°C en zeef het vervolgens onmiddellijk in een mixer met klopper.
Klop het mengsel tot het is afgekoeld tot ongeveer 38°C, net als bij een 'appareil à bombe' mengsel.
Smelt de chocolade op 45°C, voeg 2/3 van de slagroom met ‘yoghurttextuur’ toe en meng met een klopper.
Voeg vervolgens het mengsel 'appareil à bombe' toe, samen met de rest van de slagroom, en werk af met een spatel.
Gebruik de mousse zodra deze klaar is om de entremets samen te stellen.

8 Opbouw entremets

Ingrediënten

Werkwijze

Breng de chocolademousse aan in cirkels met een diameter van 16 cm, elk voorzien van een rhodoïd en op een bord voorzien van een PVC-folie (ondersteboven gemonteerd).
Chemiseer de cirkels met de chocolademousse aan de hand van een lepel of een klein paletmes.
Duw de bevroren amandel- en limoeninterieurs in de chocolademousse.
Bewaar in de diepvries voor het glaçeren.

9 Glaçage

Ingrediënten

Belcolade Expression So'Choc Cacao-Trace 200 g

Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 700 g

Puratos Miroir Glassage Neutre 1 kg

Volle melk 300 g

Glucose 500 g

Gelatineblaadjes 30 g

Werkwijze

Breng de volle melk en de glucose aan de kook in een kookpot.
Giet dit mengsel over de Selection Lait en So'Choc chocolades.
Voeg de voorgeweekte en gesmolten gelatine toe en meng met een klopper.
Voeg de licht verwarmde Puratos Miroir Glassage Neutre toe.
Werk af met een handmixer voordat u het mengsel zeeft. Dek af met vershoudfolie en zet opzij bij 4°C.
Gebruik de glaçage op 38°C op een bevroren oppervlak. Overgiet de entremet.

Chocolade gamma's

Ontdek onze laatste producten

Welk Belcolade-assortiment past het beste bij uw behoeften?

Inspiratie & technieken

Ontdek onze nieuwste recepten

Zoeken

Stappen

1 Amandelcrumble

Ingrediënten

Werkwijze

2 Amandel Jocondebiscuit

Ingrediënten

Werkwijze

3 Limoencrémeux

Ingrediënten

Werkwijze

4 Citroensiroop

Ingrediënten

Werkwijze

5 Amandelmousse

Ingrediënten

Werkwijze

6 Opbouw limoen-amandelinterieurs

Ingrediënten

Werkwijze

7 So’Choc chocolademousse

Ingrediënten

Werkwijze

8 Opbouw entremets

Ingrediënten

Werkwijze

9 Glaçage

Ingrediënten

Werkwijze

Gecreëerd door Stéphane Leroux

Contacteer ons!