Glaz

1 Crumble Amande

Ingrédients

Beurre 270 g

Sucre 300 g

Poudre d'amande blanche 300 g

Farine 360 g

Sel 12 g

Le zeste d'un citron, râpé

Préparation

Mélangez tous les ingrédients ci-dessus dans un batteur muni d'une feuille jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Étalez la pâte sur une épaisseur de 4 mm et coupez-la en disques de 15 cm de diamètre.
Placez les disques en cercles beurrés de 15 cm sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis de cuisson Silpain pour assurer une cuisson uniforme.
Enfournez à 175°C pendant environ 15 minutes.

Assurez-vous que les bases sont maintenues au sec avant utilisation.

2 Biscuit Joconde Amande

Ingrédients

Poudre d'amande blanche 380 g

Sucre 380 g

Œufs entiers 500 g

Farine 100 g

Beurre fondu 80 g

Blancs d'œufs 330 g

Sucre 50 g

Préparation

Mélangez les 380 g de sucre et la poudre d'amande dans un mixeur muni du fouet. Ajoutez progressivement les œufs entiers et battez le mélange à la deuxième vitesse.
Une fois le mélange durci, ajoutez la farine tamisée et le beurre fondu refroidi et mélangez à l'aide d'une spatule.
Ajoutez les blancs d'œufs en neige ferme avec 50 g de sucre, puis terminez le mélange toujours à l'aide de la spatule.
Déposer la pâte à biscuits sur les tapis Silpat en appliquant 600 g par tapis.
Enfournez à 220°C pendant environ 5 minutes. Couvrir et réserver à 4°C ou au congélateur.

3 Crémeux Citron Vert

Ingrédients

Glucose 100 g

Jus de citron vert 50 g

Jus de citron 50 g

Le zeste de deux citrons verts, râpé

Beurre 135 g

Sucre 100 g

Œufs entiers 170 g

Préparation

Mettez le glucose, le jus de citron vert et de citron, le zeste de citron vert et le beurre dans une casserole.
Porter à 103°C en remuant continuellement à l'aide d'un fouet.
Ajouter le mélange d'œuf et de sucre et porter à ébullition.
Tamisez le mélange et mélangez avec un batteur à main jusqu'à ce qu'il ait une texture lisse et soyeuse.
Couvrir la crème d'un film alimentaire et réserver à 4°C jusqu'à ce qu'elle soit complètement refroidie avant utilisation.

4 Sirop citron

Ingrédients

Eau 100 g

Sucre 90 g

Jus de citron 50 g

Préparation

Mélangez l'eau avec le sucre et portez à ébullition.
Ajouter le jus de citron et laisser refroidir avant utilisation.

5 Mousse Amande

Ingrédients

PatisFrance Praliné Fluide Amande Doux 59% 120 g

Lait d'amande 120 g

Lait entier 120 g

Feuilles de gélatine 6 g

Crème fouettée (35% de mg) 360 g

Préparation

Mélangez le lait d'amande avec le praliné aux amandes et le lait entier et faites chauffer à 35°C.
Ajouter les feuilles de gélatine, préalablement trempées et fondues dans de l'eau froide.
Ajoutez la crème fleurette « texture yaourt » à ce mélange et mélangez à l'aide d'une spatule.
Utilisez le mélange tout de suite pour assembler les inserts.

6 Montage des inserts citron vert amande

Ingrédients

Préparation

Pour 6 inserts de 15 cm de diamètre chacun

Versez la crème de lait d'amande dans des moules flaxipan de 15 cm de diamètre, à raison de 120 g par insert.
Placez directement un disque de biscuit Joconde (2), trempé dans le sirop de citron (4), sur la crème d’amande (5).
Congelez ces inserts.
Après congélation, déposez 100 g de crème de citron vert (3) directement sur chaque insert et terminez par un fond de crumble cuit (1).
Réserver au congélateur avant d'assembler l'entremets.

7 Mousse au chocolat So’Choc

Ingrédients

Belcolade Expression So'Choc Cacao-Trace 320 g

Lait entier 80 g

Crème fraîche (35% MG) 85 g

Jaunes d'œufs 180 g

Œufs entiers 80 g

Sucre inverti 170 g

Crème fouettée (35% MG) 600 g

Préparation

Dans une casserole, mélangez le lait entier, la crème fraîche, les jaunes, les œufs entiers et le sucre inverti.
Pocher ce mélange à 83°C, puis le tamiser directement dans un mixeur muni d'un fouet.
Fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il refroidisse à environ 38°C, comme pour un appareil à bombe
Faites fondre le chocolat à 45°C, ajoutez les deux tiers de la crème fouettée « texture yaourt » et mélangez à l'aide d'un fouet.
Ajoutez ensuite le mélange appareil à bombe, ainsi que le reste de la crème fouettée, et terminez le mélange à l'aide d'une spatule.
Utiliser la mousse dès qu'elle a été préparée pour assembler l'entremets.

8 Montage des entremets

Ingrédients

Préparation

Déposez la mousse au chocolat en cercles de 16 cm de diamètre, chacun tapissé d'un rhodoïd et placé sur une assiette tapissée d'une feuille de PVC (montée à l'envers).
Tapisser les cercles de mousse à l'aide d'une cuillère ou d'un petit couteau à palette.
Insérez les inserts glacés aux amandes et au citron vert directement dans la mousse au chocolat.
Réserver au congélateur avant de glacer.

9 Glaçage

Ingrédients

Belcolade Expression So'Choc Cacao-Trace 200 g

Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 700 g

Puratos Miroir Glassage Neutre 1 kg

Lait entier 300 g

Glucose 500 g

Feuilles de gélatine 30 g

Préparation

Dans une casserole, porter à ébullition le lait entier et le glucose.
Versez ce mélange sur les chocolats Selection Lait et So'Choc.
Ajoutez la gélatine prétrempée et fondue et mélangez à l'aide d'un fouet.
Ajouter le glaçage miroir neutre légèrement réchauffé.
Terminez à l'aide d'un batteur à main, avant de tamiser le mélange. Couvrir d'un film alimentaire et réserver à 4°C.
Utilisez le glaçage à 38°C sur une surface gelée.

Nos gammes

Découvrez nos derniers produits

Quelle gamme Belcolade correspond le mieux à vos besoins ?

Inspiration et techniques

Découvrez nos dernières recettes

Rechercher

Étapes

1 Crumble Amande

Ingrédients

Préparation

2 Biscuit Joconde Amande

Ingrédients

Préparation

3 Crémeux Citron Vert

Ingrédients

Préparation

4 Sirop citron

Ingrédients

Préparation

5 Mousse Amande

Ingrédients

Préparation

6 Montage des inserts citron vert amande

Ingrédients

Préparation

7 Mousse au chocolat So’Choc

Ingrédients

Préparation

8 Montage des entremets

Ingrédients

Préparation

9 Glaçage

Ingrédients

Préparation

Créée par Stéphane Leroux

Contactez-nous!