FOREST FRUIT
INDULGENCE DESSERT

Moeilijkheidsgraad  

CT PBW36

Compositie

  • Pistachebiscuit
  • Roos - rode fruitvulling
  • Witte plantaardige mousse
  • Witte plantaardig glassage
  • Knapperige rode fruitcoating
Forest Fruit Indulgence Dessert

Stappen

1 Opbouw
Ingrediënten
Werkwijze

Maak eerst de pistachebiscuit (1) en ontvorm deze biscuit niet. Spuit er wat witte plantaardige mousse (3) op en plaats er de bevroren roos-rode fruitvulling (2) op. Vul de vorm verder op met de mousse (3). Vul ook halve siliconen bolvormen van 4 cm diameter met de plantaardige mousse (3) en vries in. Ontvorm het eerste taartje en dip het taartje in de opgewarmde rode fruitcoating (5) en versier met wat poedersuiker. Ontvorm de bolvormen plantaardige mousse en glaceer de halve bolvormen gevuld met mousse met de witte plantaardig glaçage (4) en leg bovenop het vorige taartje. Versier met een decoratie gemaakt van Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace.

2 Pistachebiscuit
Ingrediënten
  • Pistachepasta 35 g
  • Kokosvet 100 g
  • Zout 2 g
  • Amandelmelk 75 g
  • Suiker 60 g
  • Aquafaba (eiwitvervanger) 150 g
  • Pistachepoeder 150 g
  • Poedersuiker 65 g
  • Bloem 180 g
  • Bakpoeder 6 g
  • Maïszetmeel 10 g
Werkwijze

Meng de pistachepasta met de amandelmelk en het zout. Smelt en meng het kokosvet met het vorige mengsel. Klop de aquafaba met de suiker op en spatel dit onder het eerder bereide mengsel. Zeef en voeg voorzichtig de droge ingrediënten toe met de spatel . Spuit in siliconen vormen Silicomart SF028 en bak 15 min. op 180°C. Laat ze afkoelen.

3 Roos - rode fruitvulling
Ingrediënten
  • Puratos Topfil Finest Raspberry Seeds 70% 490 g
  • Rozenwater 10 g
Werkwijze

Meng de Topfil Finest Raspberry Seeds 70% met het rozenwater en doe de vulling in siliconen halve bolvormen. Plaats in de diepvries.

4 Witte plantaardige mousse
Ingrediënten
  • Plantaardige room 30% v.g. (1) 175 g
  • 300 g
  • Plantaardige room 30% v.g. (2) 280 g
Werkwijze

Verwarm de plantaardige room (1) tot 85°C en giet op de Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace chocolade. Meng met een spatel om een emulsie te verkrijgen. Wanneer de ganache 35°C bereikt, voeg de halfopgeklopte plantaardige room (2) toe.

5 Witte plantaardige Glassage
Ingrediënten
  • Plantaardige melk 200 g
  • Glucose DE60 100 g
  • Suiker 50 g
  • Pectine NH 6 g
  • 400 g
  • Puratos Miroir L’original Neutre 250 g
Werkwijze

Meng de suiker en de pectine. Verwarm de plantaardige melk en de glucose tot 50°C en voeg het pectine-suikermengsel toe. Breng alles aan de kook. Kook gedurende 1 min. Giet op de Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace chocolade en meng met een staafmixer. Voeg de licht verwarmde Puratos Miroir l'Original Neutre toe en meng opnieuw. Laat afkoelen en laat een nacht opstijven. 

Verwarm voor gebruik opnieuw tot 35°C en meng opnieuw met een staafmixer om luchtbellen te verwijderen.

6 Knapperige rode fruitcoating
Ingrediënten
  • 500 g
  • Druivenpitolie 100 g
  • Geroosterde gehakte amandelen 100 g
  • Krokante kersenstukjes 50 g
Werkwijze

Tempereer de Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace chocolade tot 35°C en voeg de druivenpitolie en de geroosterde gehakte amandelen en de krokante kersenfruitstukjes toe. Dip de bodem van de bevroren gebakjes in de coating en laat opstijven.

Neem contact op

Meer informatie over dit recept of onze gerelateerde diensten?