Composition
- Biscuit à la pistache
- Fourrage rose-fruits rouge
- Mousse végétale blanche
- Glaçage végétal blanc
- Enrobage croquant aux fruits rouges
DESSERT GOURMAND
AUX FRUITS DES BOIS
CT PBW36
CT PBW36
Composition
Préparer d’abord le biscuit à la pistache (1) et ne le démouler pas. Pocher un peu de mousse végétale blanche (3) dessus et placez le fourrage rose-fruits rouge congelé (2) par-dessus. Remplissez davantage le moule avec la mousse (3). Remplissez également les demi-sphères en silicone de 4 cm de diamètre avec la mousse végétale (3) et congelez. Déformer le premier gâteau et tremper le gâteau dans l’enrobage croquant aux fruits rouges chauffés (5) et décorer avec un peu de sucre glace. Démouler les demi-sphères de mousse végétale, glacer avec le glaçage végétale blanc (4) et déposer sur le petit gâteau précédent. Décorez avec une décoration en Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace.
Mélanger la pâte de pistache avec le lait d’amande et le sel. Faire fondre et mélanger l’huile de noix de coco avec le mélange précédent. Monter l’aquafaba avec le sucre et l’incorporer délicatement dans le mélange préalablement préparé. Passer les ingrédients secs au tamis et les incorporer délicatement avec une spatule. Remplir les formes en silicone Silicomart SF028 et cuire au four pendant 15 min. à 180°C. Laissez-les refroidir.
Mélanger le Topfil Finest Raspberry Seeds 70% avec l’eau de rose et pocher le fourrage dans des demi-sphères en silicone. Placer au congélateur.
Chauffer la Crème végétale 30% mg (1) à 85°C et verser sur le chocolat Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace. Mélanger avec une spatule pour obtenir une émulsion. Lorsque la ganache atteint 35°C, ajouter la crème végétale (2) montée en mousse souple.
Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer le lait végétal et le glucose à 50°C et ajouter le mélange pectine-sucre. Porter le tout à ébullition. Cuire pendant 1 min. Verser sur le chocolat Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace et mixer au mixeur plongeant. Ajouter le Puratos Miroir l’Original Neutre légèrement chauffé et mélanger à nouveau. Laisser refroidir et laisser reposer toute la nuit.
Réchauffer à 35°C avant utilisation et mélanger à nouveau avec un mixeur plongeant pour éliminer les bulles d’air.
Tempérer le chocolat Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace à 35°C et ajouter l’huile de pépins de raisin ainsi que les amandes hachées grillées et les morceaux de croustillants de cerises. Trempez le fond des pâtisseries congelées dans l’enrobage et laissez prendre.
