DESSERT GOURMAND
AUX FRUITS DES BOIS

Niveau de complexité  

CT PBW36

Composition

  • Biscuit à la pistache
  • Fourrage rose-fruits rouge
  • Mousse végétale blanche
  • Glaçage végétal blanc
  • Enrobage croquant aux fruits rouges
Forest Fruit Indulgence Dessert

Étapes

1 Montage
Ingrédients
Préparation

Préparer d’abord le biscuit à la pistache (1) et ne le démouler pas. Pocher un peu de mousse végétale blanche (3) dessus et placez le fourrage rose-fruits rouge congelé (2) par-dessus. Remplissez davantage le moule avec la mousse (3). Remplissez également les demi-sphères en silicone de 4 cm de diamètre avec la mousse végétale (3) et congelez. Déformer le premier gâteau et tremper le gâteau dans l’enrobage croquant aux fruits rouges chauffés (5) et décorer avec un peu de sucre glace. Démouler les demi-sphères de mousse végétale, glacer avec le glaçage végétale blanc (4) et déposer sur le petit gâteau précédent. Décorez avec une décoration en Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace.

2 Biscuit à la pistache
Ingrédients
  • Pâte de pistache 35 g
  • Huile de coco 100 g
  • Sel 2 g
  • Lait d’amande 75 g
  • Sucre 60 g
  • Aquafaba (substitut blanc d’œuf) 150 g
  • Pistache en poudre 150 g
  • Sucre en poudre 65 g
  • Farine 180 g
  • Levure chimique 6 g
  • Amidon de maïs 10 g
Préparation

Mélanger la pâte de pistache avec le lait d’amande et le sel. Faire fondre et mélanger l’huile de noix de coco avec le mélange précédent. Monter l’aquafaba avec le sucre et l’incorporer délicatement dans le mélange préalablement préparé. Passer les ingrédients secs au tamis et les incorporer délicatement avec une spatule. Remplir les formes en silicone Silicomart SF028 et cuire au four pendant 15 min. à 180°C.  Laissez-les refroidir.

3 Fourrage rose-fruits rouge
Ingrédients
  • Puratos Topfil Finest Raspberry 70% CL 490 g
  • Eau de rose 10 g
Préparation

Mélanger le Topfil Finest Raspberry Seeds 70% avec l’eau de rose et pocher le fourrage dans des demi-sphères en silicone. Placer au congélateur.

4 Mousse végétale blanche
Ingrédients
  • Crème végétale 30% mg. (1) 175 g
  • 300 g
  • Crème végétale 30% mg. (2) 280 g
Préparation

Chauffer la Crème végétale 30% mg (1) à 85°C et verser sur le chocolat Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace. Mélanger avec une spatule pour obtenir une émulsion. Lorsque la ganache atteint 35°C, ajouter la crème végétale (2) montée en mousse souple.

5 Glaçage végétal blanc
Ingrédients
  • Lait végétal 200 g
  • Glucose DE60 100 g
  • Sucre 50 g
  • Pectine NH 6 g
  • 400 g
  • Puratos Miroir L’original Neutre 250 g
Préparation

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer le lait végétal et le glucose à 50°C et ajouter le mélange pectine-sucre. Porter le tout à ébullition. Cuire pendant 1 min. Verser sur le chocolat Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace et mixer au mixeur plongeant. Ajouter le Puratos Miroir l’Original Neutre légèrement chauffé et mélanger à nouveau. Laisser refroidir et laisser reposer toute la nuit. 

Réchauffer à 35°C avant utilisation et mélanger à nouveau avec un mixeur plongeant pour éliminer les bulles d’air.

6 Enrobage croquant aux fruits rouges
Ingrédients
  • 500 g
  • Huile de pépins de raisin 100 g
  • Amandes grillées hachées 100 g
  • Morceaux de cerises croustillantes 50 g
Préparation

Tempérer le chocolat Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace à 35°C et ajouter l’huile de pépins de raisin ainsi que les amandes hachées grillées et les morceaux de croustillants de cerises. Trempez le fond des pâtisseries congelées  dans l’enrobage et laissez prendre.

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