CARAMEL
CRUNCHY BITE

Moeilijkheidsgraad  

CT P370

Compositie

  • Vorm
  • Gezouten karamel
  • Piemonte Praliné
  • Gezouten zandkoekje
  • Enrobage
Caramel Crunchy Bite

Stappen

1 Vorm
Ingrediënten
  • QS
Werkwijze

Tempereer de Belcolade Selection Lait Superieur Cacao-Trace en vul de gewenste vorm heel dun. Laat uitkristalliseren.

2 Gezouten karamel
Ingrediënten
  • Suiker 240 g
  • Glucose 100 g
  • Room 35% v.g. 240 g
  • Boter 100 g
  • Fleur de sel 5 g
Werkwijze

Maak een karamel met de suiker en de glucose. Verwarm de room en de boter en voeg beetje bij beetje toe aan de karamel. Voeg het zout toe en laat afkoelen. Vul de gemouleerde pralinevormen met de karamelvulling.

3 Piemonte Praliné
Ingrediënten
  • Patisfrance Praliné Noisette IGP Piémont 62% 500 g
  • Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 50 g
  • 100 g
Werkwijze
  • Smelt de Belcolade Selection Amber Cacao-Trace en de Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1. Voeg de PatisFrance Praliné Noisette IGP Piémont 62% toe en meng.
  • Tempereer de praliné tot 24°C en spuit deze in de vorm bovenop de gezouten karamel (2).
4 Gezouten zandkoekje
Ingrediënten
  • PatisFrance Noisettes Râpées 50 g
  • Geroosterde cichorei 10 g
  • Bloem 75 g
  • Bruine suiker 60 g
  • Boter 65 g
  • Zout 1 g
  • Eigeel 10 g
  • Bakpoeder 2 g
Werkwijze
  • Meng alle ingrediënten samen om een zanderige textuur te verkrijgen. Rol uit tussen 2 vellen papier tot 2 mm.
  • Snij in de gewenste vormen.
  • Bak op 170°C met open dampsleutel gedurende ongeveer 8 min.
  • Laat de zandkoekjes afkoelen.
  • Leg de zandkoekjes in de pralinevorm bovenop de praliné (3).
  • Sluit de vorm met Belcolade Selection Lait Superieur Cacao-Trace.
5 Enrobage
Ingrediënten
  • Belcolade Selection Noir F-65 Cacao-Trace QS
Werkwijze
  • Bestrijk de praline met getempereerde Belcolade Selection Noir F-65 Cacao-Trace.
  • Laat uitkristalliseren.

Neem contact op

Meer informatie over dit recept of onze gerelateerde diensten?