ARMORACIA
X685
X685
Smelt de Belcolade Selection Blanc Doux Cacao-Trace chocolade tot 45°C en tempereer deze op 28,2°C. Vul de vormen en laat ze kristalliseren.
Meng de suiker en de pectine. Mix de voorgekookte rode biet tot sap met een staafmixer. Verwarm het rode bietensap en de aardbeienpuree tot 40°C en voeg het suiker-pectinemengsel en de maltodextrine toe. Wanneer de samenstelling kookt, voeg de glucose en het citroenzuurpoeder toe en kook de gelei tot 102,5 °C. Laat afkoelen. Spuit de gelei in een gemouleerde pralinevorm tot 1/3de van de vorm.
Verwarm de verse room met de maltodextrine, de sorbitol en de glucose tot 85°C en giet op de Belcolade Selection Blanc Doux Cacao-Trace en de Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1. Mix goed met een staafmixer. Voeg de mierikswortelpasta toe en meng opnieuw. Wanneer de ganache 35°C bereikt, voeg de boter toe en mix opnieuw met een staafmixer. Deze ganache moet een temperatuur van 28°C hebben alvorens de pralinevormen te vullen. Laat 12 uur kristalliseren in de koelkast aan 16°C met een gemiddelde luchtvochtigheid lager dan 60%.
Sluit de vormen met getempereerde chocolade, laat opstijven en ontvorm.
Meer informatie over dit recept of onze gerelateerde diensten?
