ARMORACIA
X685
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Faites fondre le chocolat Belcolade Selection Blanc Doux Cacao-Trace à 45°C et tempérez-le à 28,2°C. Moulez les formes et laissez cristalliser.
Mélanger le sucre et la pectine. Mixer la betterave rouge cuite dans un jus avec un mixer plongeant. Chauffer le jus de betterave rouge et fraise à 40°C et ajouter le mélange pectine-sucre et la maltodextrine. Porter le mélange à ébullition, ajoutez le glucose et les cristaux d’acide citrique et faites bouillir la gelée à 102,5°C. Laisser refroidir. Versez la gelée dans une coques de chocolat afin qu’elle soit pleine au tiers.
Chauffer la crème fraîche avec la maltodextrine, le sorbitol et le glucose à 85°C et verser sur le Belcolade Selection Blanc Doux Cacao-Trace et le Belcolade Beurre de cacao Cacao-Trace CB1. Bien mélanger avec un mixer plongeant. Ajouter la pâte de raifort et mélanger à nouveau. Lorsque la ganache atteint 35°C, ajouter le beurre et mixer à nouveau avec un mixer plongeant. Cette ganache doit être à une température de 28°C avant de remplir la coque en chocolat. Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 12h à 16°C avec un taux d’humidité moyen inférieur à 60%.
Fermez les moules avec du chocolat tempéré, laissez cristalliser et démoulez.
