AMBER SOY
SPECULOOS

Moeilijkheidsgraad  

CT AMBER DOUCEUR

Amber Soy Speculoos

Stappen

1 Vorm
Ingrediënten
Werkwijze
  • Smelt de Belcolade Selection Amber Douceur Cacao-Trace chocolade tot 45°C en tempereer deze op 28,2°C. Vul de vormen om gevulde pralines te maken en laat ze kristalliseren.
2 Sojaganache
Ingrediënten
  • Room 35% v.g. 250 g
  • Glucose 20 g
  • Sorbitol 20 g
  • 540 g
  • Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace 55 g
  • Zoete Sojasaus 100 g
  • Boter 70 g
Werkwijze
  • Verwarm de room samen met de glucose en de sorbitol tot 85°C. Giet op de Belcolade Selection Amber Douceur Cacao-Trace chocolade en de Belcolade Cacaboter Cacao-Trace CB1 en meng met een staafmixer.
  • Voeg de zoete sojasauce toe en meng opnieuw. Wanneer de ganache 35°C bereikt, voeg de koude boter toe en meng opnieuw.
  • Spuit de ganache in een gemouleerde pralinevorm tot 2/3devan de vorm.
  • Laat 12 uur kristalliseren bij 16°C met een relatieve vochtigheid van minder dan 60%.
3 Amandelspeculoos
Ingrediënten
  • PatisFrance Amande Doux 59 400 g
  • 100 g
  • Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 35 g
  • Speculooskruimels 140 g
  • Geroosterde boekweit (Sobacho) 15 g
Werkwijze
  • Smelt de chocolade en de cacaoboter tot 45°C, voeg de PatisFrance Amande Doux 59 toe en tempereer de vulling op 25°C.
  • Voeg de geroosterde boekweit en de speculooskruimels toe. Spuit bovenop de sojasauce ganache (2) en laat opstijven.
  • Smelt wat Belcolade Selection Amber Douceur Cacao-Trace chocolade tot 45°C en tempereer het op 28,2°C.
  • Sluit de vormen en laat kristalliseren.

Neem contact op

Meer informatie over dit recept of onze gerelateerde diensten?