Compositie
- Amandel-Yuzu Moelleux
- Cassisgelei
- Kokosnootganache
ALMOND
YUZU MELT
X685
X685
Compositie
Meng de eieren, het eigeel, de suiker (1) en het amandelpoeder gedurende 5 min. met een klopper. Voeg de gezeefde bloem toe. Voeg de gesmolten boter en het yuzusap toe. Klop tenslotte het eiwit met de suiker (2) op en voeg deze voorzichtig toe met een spatel. Spuit het beslag in kleine donutvormige siliconen vormpjes en bak op 170°C gedurende 12 min., afhankelijk van de oven. Laat afkoelen en ontvorm dan.
Meng de suiker (2) met de Pectine NH. Verwarm de cassispuree met de suiker (1), de glucose en het water tot 50°C. Voeg het suiker-pectinemengsel toe en kook de samenstelling tot 103°C. Laat afkoelen en dek af met vershoudfolie.
Verwarm de kokospuree met de room, de sorbitol en de glucose tot 85°C. Giet op de Belcolade Selection Blanc Doux Cacao-Trace en de Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace en meng met een staafmixer. Wanneer de ganache een temperatuur van 35°C bereikt, voeg de koude boter toe en meng opnieuw met de staafmixer. Spuit de ganache in voorgevormde witte chocoladevormen. Laat kristalliseren bij 16°C met een luchtvochtigheid onder de 60%. Sluit daarna de vormen met getempereerde Belcolade Selection Blanc Doux Cacao-Trace en ontvorm.
Neem een kleine yuzucake (1) en vul het midden met wat cassisgelei (2). Plaats er de met kokosnootganache gevulde chocolade op. Versier met een chocoladedecoratie.
Meer informatie over dit recept of onze gerelateerde diensten?
