Composition
- Biscuit moelleux Amande-Yuzu
- Gelée de Cassis
- Ganache Noix de coco
FUSION AMANDE
YUZU
X685
X685
Composition
Mélanger, à l’aide d’un batteur, les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre (125 g), ainsi que la poudre d’amande pendant 5 minutes. Ajouter la farine tamisée, le beurre fondu et le jus de yuzu. Monter les blancs en neige avec le sucre (65 g) et ajouter les progressivement au mélange précédent à l’aide d’une spatule. Disposer la pâte dans des petits moules en forme de donuts. Cuire à 170°C pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir puis démouler.
Mélanger le sucre (50 g) et la pectine. Chauffer le Starfruit avec l’autre partie du sucre, le glucose et l’eau, à 50°C. Ajouter le mélanger sucre-pectine et porter à ébullition (103°C). Laisser refroidir puis filmer au contact.
Chauffer la purée de coco avec la crème, le sorbitol et le glucose à 85°C. Ajouter la couverture blanche et le beurre de cacao puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Lorsque que la ganache atteint les 35°C, ajouter l’eau froide puis remixer. Déposer la ganache dans des moules pré-moulé à l’aide de chocolat blanc en forme de palet. Laisser cristalliser à 16°C avec un taux d’humidité inférieur à 60%. Refermer les moules avec du chocolat blanc tempéré puis démouler.
Fourrer un biscuit au yuzu avec la gelée de cassis. Déposer un palet à la noix de coco sur le dessus puis déposer un décors chocolat blanc.
