Portare a ebollizione la panna e il burro concentrato.
Aggiungere il sorbitolo e riscaldare nuovamente a 80°C.
Versare questa miscela sulle gocce di Cacao-Trace Belcolade Origins Noir Vietnam 73, lo zucchero invertito e le zest di lime.
Mescolare con un frullatore a immersione fino a ottenere un'emulsione.
2 Montaggio
Ingredienti
Preparazione
Stendere la ganache Vietnam su una cornice (12 mm) foderata con carta oleata, stencilata con Belcolade Selection Noir 65 Cacao-Trace temperato, e lasciare indurire a 16-18°C con un'umidità massima del 60%
Tagliare la cornice e rimuoverla.
Spennellare con un sottile strato di Belcolade Selection Noir 65 Cacao-Trace temperato e tagliare immediatamente le praline prima che il cioccolato si solidifichi.
Coprire con Belcolade Selection Noir 65 Cacao-Trace temperato e rifinire.
Conservare a 16°C con un'umidità relativa massima del 60%.
Creata da Matty Van Caeseele
Ricordate il lancio del nostro primo cioccolato Cacao-Trace? Il Vietnam 73 ha arricchito la nostra gamma Origins. In questa pralina, tutto ciò che aggiungo è un pizzico di Asia con zest di lime e basta. Il che spiega il nome: Vietnam puro.
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