Scaldare la panna e il burro fino al punto di ebollizione.
Aggiungere lo zucchero invertito, il PatisFrance Pralirex Noisette, le gocce di Belcolade Selection Lait Cacao-Trace e Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 e mescolare fino a ottenere un'emulsione con un frullatore a immersione.
3 Montaggio
Ingredienti
Preparazione
Stendere il gianduja in una cornice (6 mm) foderata di carta oleata con Belcolade Selection Noir Cacao-Trace temperato e lasciare indurire.
Stendere la ganache alla nocciola su una cornice (6 mm) sopra il gianduja e lasciare indurire per 12 ore a 16-18°C con un'umidità del 60%.
Tagliare la cornice e rimuoverla.
Spennellare un sottile strato di Cacao-Trace Belcolade Selection Noir temperato e tagliare immediatamente le praline con la chitarra prima che il cioccolato si solidifichi.
Ricoprire con Belcolade Selection Noir Cacao-Trace temperato e completare con una nocciola tostata.
Conservare a 16° con un'umidità relativa massima del 60%.
Creato da Matty Van Caeseele
La nocciola è un classico. E noi la sfruttiamo al massimo. Nocciola ovunque, anche nelle decorazioni. Mi piace molto l'interazione tra gianduia e ganache!
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