LA NOISETTE
NOIR

Livello di complessità  

Composizione

  • Gianduja
  • Ganache alla Nocciola

Steps

1 Gianduja
Ingredienti
  • PatisFrance Gianduja Lait 550 g
  • Feuilletin 50 g
Preparazione
  • Ammorbidire il PatisFrance Gianduja Lait (25-28°C) e mescolare con il feuilletin.
2 Ganache alla nocciola
Ingredienti
  • Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 50 g
  • Panna (35% di grassi interi) 170 g
  • Burro 44 g
  • Zucchero invertito 55 g
Preparazione
  • Scaldare la panna e il burro fino al punto di ebollizione. 
  • Aggiungere lo zucchero invertito, il Pralirex Noisette, le gocce di Belcolade Selection Lait Cacao-Trace e Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 e mescolare con un frullatore a immersione fino a ottenere un'emulsione. 
3 Montaggio
Ingredienti
Preparazione
  • Stendere il gianduja in una cornice (6 mm) foderata di carta oleata con Belcolade Selection Noir Cacao-Trace temperato e lasciare indurire. 
  • Stendere la ganache alla nocciola su una cornice (6 mm) sopra il gianduja e lasciare indurire per 12 ore a 16-18°C con un'umidità del 60%. 
  • Tagliare la cornice e rimuoverla. 
  • Spennellare un sottile strato di Cacao-Trace Belcolade Selection Noir temperato e tagliare immediatamente le praline con la chitarra prima che il cioccolato si solidifichi. 
  • Ricoprire con Belcolade Selection Noir Cacao-Trace temperato e completare con una nocciola tostata. 
  • Conservare a 16° con un'umidità relativa massima del 60%.

Creato da Matty Van Caeseele

La nocciola è un classico. E noi la sfruttiamo al massimo. Nocciola ovunque, anche nelle decorazioni. Mi piace molto l'interazione tra gianduia e ganache!

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