Composizione:
(approssimativamente 25 porzioni individuali)
- Stampo
- Pan di spagna alle nocciole caramellata
- Crema al caffè
- Mousse al cioccolato Amber
- Amber Velvet Spray
DIAMANTE
AMBER
Composizione:
(approssimativamente 25 porzioni individuali)
Montare l'albume con lo zucchero (160 g). Setacciare la polvere di mandorle insieme allo zucchero a velo e alla farina. Mescolare delicatamente il tutto alla meringa con una spatola. Aggiungere le mandorle tostate spezzettate. Stendere su una teglia con uno spessore di 1 cm. Cuocere il pan di Spagna a 190°C per circa 10 minuti (a seconda del forno). Caramellare lo zucchero (200 g) e lasciarlo raffreddare su un foglio di silicone. Mescolare fino ad ottenere una polvere e cospargere la spugna alle nocciole. Lasciare raffreddare ulteriormente il pan di spagna alle nocciole e tagliare dei cerchi del giusto diametro con un tagliapasta.
Suggerimento: Per una teglia completa di 40x60 cm, fare una ricetta doppia per ottenere la quantità giusta per riempire una teglia completa.
Schiacciare i chicchi di caffè e metterli in infusione nel latte e nella panna fresca per 2 ore, aggiungendo la stecca di vaniglia. Aggiungere lo zucchero e i tuorli d'uovo e riscaldare tutti gli ingredienti insieme a 85°C. Passare al setaccio i chicchi di caffè e la stecca di vaniglia. Aggiungere la gelatina ammollata.
Versare 20 g in stampi di silicone a forma di mezza sfera e congelarli. Sformare.
Portare a ebollizione la panna fresca e versare sulle gocce di cioccolato Belcolade Selection Amber Cacao-Trace e sul Belcolade Puro Burro di Cacao CT. Preparare una ganache. Aggiungere la gelatina ammollata e quando la composizione raggiunge i 32°C aggiungere la panna fresca semi montata (220 g).
Riempire gli stampi a forma di diamante di cioccolato Amber con la mousse al cioccolato e mettere al centro una crema al caffè e una spugna alla nocciola. Chiudere lo stampo con altra mousse e congelare.
Riscaldare entrambi gli ingredienti a 40°C.
Sformare i Diamanti Amber congelati e spruzzare Amber Velvet Spray.
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