Riscaldare la purea di frutto della passione. Riscaldare separatamente la panna doppia.
Preparare un caramello secco semi-scuro con lo sciroppo d'agave e lo zucchero di cocco a 140°C. Aggiungere la purea di frutto della passione riscaldata e cuocere finché lo zucchero non si scioglie.
Aggiungere la doppia panna riscaldata passo dopo passo, quindi aggiungere il burro e le proteine vegetali. Quando il caramello raggiunge i 75°C, passare attraverso un setaccio direttamente sul Belcolade Selection Noir 63 Organic Cacao-Trace. Mescolare bene. Lasciare cristallizzare al fresco.
Riscaldare delicatamente fino a 26°C. Stendere uno strato di 5 mm sugli altri componenti.
Riscaldare la panna a 60°C, versarla sul Belcolade Lait Origins Papua New Guinea 39% Organic Cacao-Trace e mescolare bene per ottenere una consistenza omogenea.
Lasciare raffreddare per 12 ore in frigorifero.
Prima di versare la crema, montarla fino alla consistenza desiderata.
Mescolare il burro freddo con l'accessorio a paletta in un mixer e aggiungere il Cacao-Trace Belcolade Origins Noir Papua New Guinea sciolto a 35°C. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere tutti gli ingredienti secchi e mescolare per ottenere un impasto.
Aggiungere i tuorli d'uovo e la doppia panna e lavorare fino ad amalgamare il tutto. Non mescolare troppo. Lasciare riposare al fresco per almeno 1 ora.
Realizzare una sfoglia dello spessore desiderato (3 mm) e tagliarla della dimensione desiderata.
Cuocere in forno a 165°C su Silpain per 8-10 minuti fino a quando non sarà asciutto e croccante.
6 Costruzione
Ingredienti
Preparazione
Disporre uno strato di cake al cioccolato e cereali in un cerchio di 6 cm di diametro e versarvi sopra uno strato di 5 mm di creamy mud. Lasciare indurire.
Versare sopra uno strato di 5 mm di caramello proteico al frutto della passione e lasciare rapprendere.
Decorare la crostata a cerchio con un anello di cioccolato fatto con Belcolade Organic Noir 63 Cacao-Trace e mettere una frolla al cioccolato sopra.
Montare la chantilly e decorare la crostata.
Mettere sopra un po' di purea fresca di frutto della passione.
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