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Glassa Origins Biscotti Mousse

ORIENTAL

Livello di complessità  

Composizione

Per 5 torte di 18 cm di diametro e 4 cm di altezza

  • Pan di Spagna morbido al cioccolato
  • Cremoso al mango e yuzu
  • Mousse al cioccolato Perù
  • Glassa al cioccolato fondente
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Oriental

Steps

1 Spugna morbida al cioccolato
Ingredienti
  • Uova 600 g
  • Zucchero 450 g
  • Burro 200 g
  • Farina 100 g
Preparazione
  • Montare insieme le uova e lo zucchero.
  • Sciogliere il Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace e il burro a 40°C.
  • Mescolare entrambe le composizioni e aggiungere la farina setacciata.
  • Stendere su una teglia di 40 cm x 60 cm e cuocere a 200°C per 20 minuti.
2 Cremoso al Mango e Yuzu
Ingredienti
  • PatisFrance Starfruit Mango 225 g
  • Purea di Yuzu 100 g
  • Tuorli d'uovo 80 g
  • Uova 100 g
  • Zucchero 80 g
  • Gelatina 8 g
  • Burro 250 g
Preparazione
  • Cuocere la purea di mango e frutti di stella PatisFrance con la purea di yuzu, i tuorli d'uovo, le uova e lo zucchero a 85°C.
  • Aggiungere la gelatina pre-ammollata e lasciare raffreddare. Quando la composizione raggiunge i 35°C, aggiungere e mescolare il burro freddo.
  • Versare la crema in stampi a cerchio in silicone (15 cm di diametro) per realizzare un inserto (180 g per torta).
  • Congelare.
3 Mousse al cioccolato del Perù
Ingredienti
  • Acqua 90 g
  • Zucchero 90 g
  • Tuorli d'uovo 200 g
  • Panna fresca 35% 110 g
  • Panna fresca 35% 900 g
  • Polvere di cannella 4 g
Preparazione
  • Montare e scaldare insieme acqua, zucchero e tuorli d'uovo fino a 85°C.
  • Versare il composto in uno sbattitore e montarlo ulteriormente per ottenere una mousse leggera di 35°C.
  • Sciogliere il Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace a 45°C, aggiungere 110 g di panna fresca e mescolare fino a ottenere una ganache.
  • Montare la panna fresca con la cannella.
  • Aggiungere delicatamente la "Pate à Bombe" con una spatola e incorporare infine la panna fresca semi montata.
4 Glassa al cioccolato fondente
Ingredienti
  • Latte 100 g
  • Glucosio 150 g
  • Belcolade Premium Dutch Cocoa Powder 10 g
  • Gelatina 12 g
  • Acqua 72 g
  • Puratos Miroir L’Original Neutre 1000 g
Preparazione
  • Portare a ebollizione latte e glucosio.
  • Versare il tutto su Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace e Belcolade Premium Dutch Cocoa Powder e mescolare.
  • Aggiungere al composto la gelatina pre-ammollata e sciolta.
  • Infine, aggiungere il Puratos Miroir L'Original Neutre (30°) alla ganache e mescolare nuovamente con un frullatore.
  • Lasciare cristallizzare per una notte a temperatura ambiente. Riscaldare a 38°C.
5 Montaggio finale
Ingredienti
  • Belcolade Selection Noir F65 Cacao-Trace QS
Preparazione
  • Mettere i cerchi di torta alla mousse su un foglio di chitarra su un vassoio e disporvi un po' di mousse al Perù.
  • Disporre al centro un inserto di cremoso al mango e allo yuzu.
  • Chiudere con una fetta di pan di Spagna al cioccolato e congelare.
  • Glassare la torta congelata con la glassa al cioccolato e decorare con cubetti di pan di Spagna al cioccolato avanzati e decorazioni al cioccolato a base di Belcolade Selection Noir F65 Cacao-Trace.

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