NIGHT
GOWN

Livello di complessità

Per 6 desserts

Composizione:

Pasta frolla
Pasta frolla al cioccolato e nocciole
Ganache al cioccolato
Cremoso all'arancia e alle mandorle
Mousse al cioccolato

Steps

1 Pasta frolla

Ingredienti

Burro 300 g

Uova 100 g

Zucchero di canna 90 g

Zucchero di cocco 90 g

Nocciola in polvere PatisFrance 90 g

Farina T55 400 g

Belcolade Cocoa Powder 22-24% Cacao-Trace 46 g

Sale 5 g

Preparazione

Tostate le nocciole in polvere fino a ottenere un colore marrone omogeneo. Raffreddare.
Lavorare a crema il burro e gli zuccheri, quindi aggiungere le uova, la farina e il sale.
Stendere e lasciare riposare per una notte intera in frigorifero. .
Ritagliare dei cerchi di 12 cm. Cuocere in forno ventilato per 10 minuti.

2 Pasta frolla al cioccolato e nocciole

Ingredienti

Belcolade Expression So'Choc Cacao-Trace 50 g

Burro 12 g

Pralirex Noisette 45 g

Praliné Collection Noisette IGP Piémont 62% 60 g

Pasta frolla al forno 160 g

Noisettes Blanchies PatisFrance Tostato e Tritato 35 g

Preparazione

Mescolare il cioccolato fuso con il burro morbido.
Aggiungere la pasta di nocciole e il praliné.
Aggiungere la pasta frolla cotta e le nocciole tritate.
Stendere in cerchi di 7 cm di diametro con uno spessore di 3 mm. Mettere da parte a 4°C.

3 Ganache al cioccolato

Ingredienti

Panna liquida 125 g

Latte intero 125 g

Belcolade Origins Noir Papua New Guinea 73% Organic Cacao-Trace 100 g

Tuorli d'uovo 50 g

Zucchero 25 g

Preparazione

Portare a ebollizione la panna con lo zucchero, quindi versare il cioccolato.
A 45°C, aggiungere il burro e frullare.

4 Cremoso all'arancia e alle mandorle

Ingredienti

Panna liquida 180 g

Baccello di vaniglia PatisFrance 1 pc

Zucchero 15 g

Tuorli d'uovo 30 g

Uova intere 15 g

Linnolat Couverture Amande Cacao-Trace 75 g

Belcolade Puro Burro di Cacao Cacao-Trace 7 g

Burro 35 g

Flower blossom 3 g

Preparazione

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.
Mescolare i tuorli, le uova intere e lo zucchero.
Portare a ebollizione la panna, la vaniglia e versare sopra la preparazione precedente.
Preparare una crema pasticcera.
Versare sopra il cioccolato e il burro di cacao.
Mescolare, poi, quando la crema raggiunge i 35°C, aggiungere il burro e i fiori.
Versare la quantità necessaria in ogni stampo, lasciare cristallizzare in frigorifero e congelare.

5 Mousse al cioccolato

Ingredienti

Ganache al cioccolato 200 g

Panna liquida montata 100 g

Preparazione

Mescolare la ganache a 30°C con la panna montata.

6 Montaggio e finiture

Ingredienti

Preparazione

In cerchi da crostata di 7 cm di diametro e 1,5 cm di altezza, disporre la pasta frolla alle nocciole con uno spessore di 2 mm.
Riempire con la ganache al cioccolato.
Disporre il disco di frolla al cioccolato.
Con Miroir Plus Chocolat Blanc Cacao-Trace PatisFrance, glassare la sfera di cremeux all'arancia.
Con Miroir Plus Chocolat Noir PatisFrance, glassare la sfera di mousse al cioccolato.
Decorare con una foglia d'oro.

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