NIGHT
GOWN

Livello di complessità  

Per 6 desserts

Composizione:

  • Pasta frolla
  • Pasta frolla al cioccolato e nocciole
  • Ganache al cioccolato
  • Cremoso all'arancia e alle mandorle
  • Mousse al cioccolato

Steps

1 Pasta frolla
Ingredienti
  • Burro 300 g
  • Uova 100 g
  • Zucchero di canna 90 g
  • Zucchero di cocco 90 g
  • Nocciola in polvere PatisFrance 90 g
  • Farina T55 400 g
  • Belcolade Cocoa Powder 22-24% Cacao-Trace 46 g
  • Sale 5 g
Preparazione
  • Tostate le nocciole in polvere fino a ottenere un colore marrone omogeneo. Raffreddare. 
  • Lavorare a crema il burro e gli zuccheri, quindi aggiungere le uova, la farina e il sale. 
  • Stendere e lasciare riposare per una notte intera in frigorifero. .
  • Ritagliare dei cerchi di 12 cm. Cuocere in forno ventilato per 10 minuti.
2 Pasta frolla al cioccolato e nocciole
Ingredienti
  • Burro 12 g
  • Pasta frolla al forno 160 g
  • Noisettes Blanchies PatisFrance Tostato e Tritato 35 g
Preparazione
  • Mescolare il cioccolato fuso con il burro morbido.
  • Aggiungere la pasta di nocciole e il praliné.
  • Aggiungere la pasta frolla cotta e le nocciole tritate.
  • Stendere in cerchi di 7 cm di diametro con uno spessore di 3 mm. Mettere da parte a 4°C.
3 Ganache al cioccolato
Ingredienti
  • Panna liquida 125 g
  • Latte intero 125 g
  • Tuorli d'uovo 50 g
  • Zucchero 25 g
Preparazione
  • Portare a ebollizione la panna con lo zucchero, quindi versare il cioccolato. 
  • A 45°C, aggiungere il burro e frullare.
4 Cremoso all'arancia e alle mandorle
Ingredienti
  • Panna liquida 180 g
  • Baccello di vaniglia PatisFrance 1 pc
  • Zucchero 15 g
  • Tuorli d'uovo 30 g
  • Uova intere 15 g
  • Linnolat Couverture Amande Cacao-Trace 75 g
  • Burro 35 g
  • Flower blossom 3 g
Preparazione
  • Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.
  • Mescolare i tuorli, le uova intere e lo zucchero. 
  • Portare a ebollizione la panna, la vaniglia e versare sopra la preparazione precedente. 
  • Preparare una crema pasticcera. 
  • Versare sopra il cioccolato e il burro di cacao. 
  • Mescolare, poi, quando la crema raggiunge i 35°C, aggiungere il burro e i fiori. 
  • Versare la quantità necessaria in ogni stampo, lasciare cristallizzare in frigorifero e congelare. 
5 Mousse al cioccolato
Ingredienti
  • Ganache al cioccolato 200 g
  • Panna liquida montata 100 g
Preparazione
  • Mescolare la ganache a 30°C con la panna montata.
6 Montaggio e finiture
Ingredienti
Preparazione
  • In cerchi da crostata di 7 cm di diametro e 1,5 cm di altezza, disporre la pasta frolla alle nocciole con uno spessore di 2 mm. 
  • Riempire con la ganache al cioccolato. 
  • Disporre il disco di frolla al cioccolato. 
  • Con Miroir Plus Chocolat Blanc Cacao-Trace PatisFrance, glassare la sfera di cremeux all'arancia.
  • Con Miroir Plus Chocolat Noir PatisFrance, glassare la sfera di mousse al cioccolato. 
  • Decorare con una foglia d'oro.

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