Mescolare lo zucchero e l'acqua in una padella e riscaldare a 118°C.
Aggiungere le nocciole lontano dal fuoco e mescolare fino a ottenere una consistenza sabbiosa.
Riportare sul fuoco e far caramellare il composto, mescolando continuamente con una spatola.
A cottura ultimata, aggiungere il mix di chiodi di garofano e versare su un foglio di silicone. Dopo il raffreddamento, macinare il tutto con un cutter robotico fino a formare una pasta abbastanza fine senza doverla scaldare troppo.
Caramellare a secco lo zucchero. Aggiungere la panna preriscaldata e mettere in infusione la scorza di mandarino grattugiata.
Aggiungere il sorbitolo e lo zucchero invertito.
Riscaldare il tutto a 85°C e versare attraverso un colino sul cioccolato Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace.
Mescolare fino a quando non è ben amalgamato e poi aggiungere il burro e il Cointreau quando la ganache è intorno ai 33-38°C.
Versare quindi la ganache a 32°C sulla pralina di pepe rosa cristallizzata, con uno spessore di 6 mm.
Lasciare cristallizzare per 24 ore in una stanza a 16-18°C e con un tasso di umidità medio inferiore al 60%.
Tagliare i quadrati con una chitarra. Rivestire con Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace temperato.
Lasciare cristallizzare e conservare a 18°C e con un'umidità media inferiore al 60%.
Created by Michel Eyckerman
A chunky creation with roasted nuts, buttery honey caramel in combination with Belcolade Selection Amber Cacao-Trace as a chocolate mousse. A wood looking chocolate decoration with some fluffy chocolate stones.
Richiedi informazioni
Vuoi sapere di più sui nostri cioccolati e conoscere il punto vendita più vicino?
Il sito www.belcolade.com/it(“Sito”) utilizza cookie tecnici di prima parte necessari alla navigazione e funzionali all’erogazione del servizio. Inoltre, previo tuo consenso, il Sito può installare cookie analitici e di profilazione di terza parte, al fine di monitorare il traffico del Sito, raccogliere informazioni sul numero di utenti e sulle pagine più visitate del Sito, compreso come gli utenti utilizzano il Sito, nonché mostrare messaggi pubblicitari personalizzati in linea con le preferenze manifestate dall’utente nell’ambito della navigazione in rete. Clicca qui per accedere alla nostra Cookie Policy.Per mantenere le impostazioni di default senza prestare il consenso all’uso di cookie, puoi chiudere il banner cliccando sul tasto “Continua senza accettare” posto in alto a destra. Per acconsentire all’utilizzo dei cookie analitici clicca su “Accetta tutti” oppure clicca su “Gestisci preferenze” per decidere liberamente quali cookie accettare.
