BONBON GIANDUJA -
FLEUR DE SEL
& VANILLE GRILLÉE

Niveau de complexité  

Par Jonathan Mougel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019.

Quantité : Pour 90 bonbons - 1 cadre de 30 x 30 cm

Composition

  • Gianduja
  • Gianduja poché
Café Ambré

Mode opératoire

1 Gianduja
Ingrédients
  • 1000 g
  • Fleur de sel 5 g
  • Vanille grillée 3 g
  • 200 g
  • Belcolade Origins Noir Arriba 66% QS
Préparation
  • Faire griller la vanille au four pendant 8 minutes à 175°C.
  • Mélanger le Gianduja fondu à 40°C avec la fleur de sel et la vanille grillée puis mixer.
  • Ajouter le chocolat tempéré puis cristalliser à 24°C avant de couler en cadre.
  • Après 16 h de cristallisation, couper des barrettes de 30 x 10 mm.
  • Enrober avec l’Arriba.
2 Gianduja poché
Ingrédients
  • 240 g
  • 220 g
  • Beurre pommade 68 g
  • Huile de noisette 8 g
Préparation
  • Mettre le Gianduja en pommade, puis ajouter les couvertures fondues à 33°C et mélanger.
  • Ajouter le beurre pommade et l’huile de noisette.
  • Mélanger puis laisser cristalliser.
  • Lisser au batteur munie d’une feuille.
  • Pocher avec une douille nid entre deux règles.

Réalisé par Jonathan Mougel

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019.

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