BONBON GIANDUJA -
FLEUR DE SEL
& VANILLE GRILLÉE

Niveau de complexité

Par Jonathan Mougel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019.

Quantité : Pour 90 bonbons - 1 cadre de 30 x 30 cm

Composition

Gianduja
Gianduja poché

Mode opératoire

1 Gianduja

Ingrédients

Gianduja 36% Cacao-Trace 1000 g

Fleur de sel 5 g

Vanille grillée 3 g

Belcolade Origins Lait Vietnam 45% Cacao-Trace 200 g

Belcolade Origins Noir Arriba 66% QS

Préparation

Faire griller la vanille au four pendant 8 minutes à 175°C.
Mélanger le Gianduja fondu à 40°C avec la fleur de sel et la vanille grillée puis mixer.
Ajouter le chocolat tempéré puis cristalliser à 24°C avant de couler en cadre.
Après 16 h de cristallisation, couper des barrettes de 30 x 10 mm.
Enrober avec l’Arriba.

2 Gianduja poché

Ingrédients

Gianduja 36% Cacao-Trace 240 g

Belcolade Origins Lait Vietnam 45% Cacao-Trace 220 g

Belcolade Selection Noir 55% Cacao-Trace 25 g

Beurre pommade 68 g

Huile de noisette 8 g

Préparation

Mettre le Gianduja en pommade, puis ajouter les couvertures fondues à 33°C et mélanger.
Ajouter le beurre pommade et l’huile de noisette.
Mélanger puis laisser cristalliser.
Lisser au batteur munie d’une feuille.
Pocher avec une douille nid entre deux règles.

Réalisé par Jonathan Mougel

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019.

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