DIAMANT
AMBER

Niveau de complexité  

CT AMBER

Composition
(+/- 25 pièces)

  • Moulage
  • Génoise à la noisette
  • Crémeux café
  • Mousse Amber
  • Velours Amber

Mode opératoire

1 Moulage
Préparation
  • Mélanger le chocolat avec le beurre de cacao à 45°C et tempérer à 28°C.
  • Mouler puis laisser reposer.
2 Génoise à la noisette
Ingrédients
  • Blancs d’œufs 250 g
  • Sucre 160 g
  • Poudre d’Amande PatisFrance 200 g
  • Sucre glace 150 g
  • Farine 50 g
  • Brisures d’amandes torréfiées 80 g
  • Sucre 200 g
Préparation
  • Mélanger les blancs d’œufs avec le sucre (160 g).
  • Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace et la farine et ajouter au mélange. Mélanger délicatement à la spatule pour obtenir une meringue.
  • Ajouter les brisures d’amandes torréfiées.
  • Etaler à une épaisseur de 1 cm. Cuire à 190°C pendant +/- 10 minutes.
  • Caraméliser le sucre (200 g) et laisser reposer sur une feuille en silicone. 
  • Mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre et saupoudrer sur la génoise à la noisette.
  • Une fois refroidie, détailler des cercles à l’aide d’un emporte-pièce.

Astuce : Pour une plaque 40 x 60 cm complète, doubler les quantités.

3 Crémeux café
Ingrédients
  • Café en grains 24 g
  • Lait 150 g
  • Crème 35% PatisFrance 150 g
  • Gousse de vanille PatisFrance 1/2 pc
  • Sucre 30 g
  • Jaunes d’œufs 65 g
  • Gélatine 4 g
Préparation
  • Broyer les grains de café et les infuser dans le lait et la crème avec la gousse de vanille pendant 2 heures.
  • Ajouter le sucre et les jaunes d’œufs et chauffer le tout à 85°C.
  • Retirer les grains de café et la gousse de vanille puis ajouter la gélatine. 
4 Mousse Amber
Ingrédients
  • Crème 35% PatisFrance 280 g
  • Gélatine 8 g
  • Crème 35% PatisFrance 440 g
Préparation
  • Porter la crème à ébullition puis ajouter le chocolat et le beurre de cacao.
  • Réaliser une ganache.
  • Ajouter la gélatine lorsque que le mélange atteint 32°C ajouter l’autre partie de la crème.

  • Dans un moule en forme de diamant, garnir de mousse au chocolat Amber, de crémeux café et déposer un cercle de génoise. Obturer à l’aide du surplus de mousse et surgeler.
5 Velours Amber
Préparation
  • Chauffer les ingrédients à 40°C.
  • Démouler le diamant et déposer le velours à l’aide d’un pistolet.

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