ÉCLAIR DURABLE CERTIFIÉ CACAO-TRACE

Composition

Pâte à choux
Crème pâtissière au chocolat
Glaçage

Portions: 50

1 Pâte à choux

Ingrédients

Tegral Clara Ultra 500 g

Eau 860 g

Huile de tournesol 225 g

Préparation

Dans un bol mélangeur avec un accessoire à palette, mélangez tous les ingrédients à grande vitesse pendant cinq minutes.
Pochez entre 20 et 30 grammes par choux.

2 Crème pâtissière au chocolat

Ingrédients

Eau 500 g

Cremyvit 187 g

Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 140 g

Préparation

Dans un bol mélangeur avec un fouet, mélangez le Cremyvit et l'eau à grande vitesse pendant cinq minutes.
Faites fondre le chocolat à 35°C et versez-le dans le bol mélangeur.
Pochez 30 grammes par éclair.

3 Glaçage

Ingrédients

Sucre fondant 500 g

Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 200 g

Préparation

Faites fondre le chocolat à 40-45°C et ajoutez le fondant.
Mélangez les deux ensemble et ajoutez de l'eau pour obtenir la consistance souhaitée.
Utilisez entre 32 et 35°C.
Utilisez +/- 20 grammes par éclair.

4 Assemblage

Ingrédients

Préparation

Percez 3 trous dans le fond des éclairs pour pocher +/- 30 grammes de crème pâtissière au chocolat refroidie.
Glacez avec le glaçage fondant au chocolat.

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