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Selection Pralines moulées Vaporisation (Airbrush) Ganache Praliné moulée

SAVEURS
D'ORIENT

Niveau de complexité  

Moule: Chocolate World CW1921

Composition

  • Ganache exotique 
  • Beurre de cacao coloré
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Saveurs d'orient

Recette

1 Ganache exotique
Ingrédients
  • PatisFrance Starfruit Mangue 150 g
  • PatisFrance Starfruit Passion 40 g
  • Belcolade Beurre de cacao Cacao-Trace CB1 65 g
  • Jus de citron vert 40 g
  • Zeste de citron vert 1
  • Beurre 60 g
  • Fleur d’oranger 15 g
Préparation
  • Porter les PatisFrance Starfruit Mangue et PatisFrance Starfruit Passion à ébullition avec le glucose.
  • Verser sur le chocolat Belcolade Selection Blanc Intense Cacao-Trace, le Beurre de cacao Cacao-Trace CB1 et le zeste de citron vert.
  • Ajouter le beurre et la fleur d’oranger et mixer au mixeur plongeant afin d’obtenir une émulsion.
  • Utiliser la ganache à 28°C.
2 Beurre de cacao coloré
Ingrédients
  • Belcolade Beurre de cacao Cacao-Trace CB1 100 g
  • Colorant jaune liposoluble 4 g
  • Colorant doré 6 g
Préparation
  • Fondre le Belcolade Beurre de cacao Cacao-Trace CB1 à 40°C, ajouter les colorants et mixer avec le mixeur plongeant.
  • Tempérer la masse à 29°C en utiliser.
3 Montage
Ingrédients
Préparation
  • Mouler les formes colorées au beurre de cacao (2) avec du Belcolade Selection Blanc Extra Cacao-Trace tempéré.
  • Remplir la forme de ganache exotique (1).
  • Laisser cristalliser 12 heures à 16-18°C avec une humidité maximale de 60%.
  • Après la cristallisation, sceller les moules avec le Belcolade Selection Blanc Extra Cacao-Trace tempéré.
  • Placer les moules au réfrigérateur à 4°C pendant 3-4 minutes avant de démouler.
  • Conserver à 16°C avec une humidité relative maximale de 60%.

Créée par Matty Van Caeseele

L’un de mes desserts favoris est le baba avec un sirop frais et acidulé, une salade de fruits frais exotiques et un sorbet au citron. Et j’ajoute un trait de fleur d’oranger à ce sirop. Vous retrouverez cette délicieuse combinaison dans la praline.

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