PASSION
FORAGE

Préparation

• Ramollir le beurre à température ambiante et ajouter le Belcolade Noir Origins Papua New Guinea fondu à 35°C.
  
• Mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse et verser le mélange dans le bol d'un robot pâtissier et fouetter.
• Dans un autre batteur, fouetter les œufs et ajouter lentement le sucre jusqu'à ce qu'il forme des rubans.
• Ajouter le mélange d'œufs fouettés au mélange beurre-chocolat.
• Une fois le mélange obtenu, ajouter la farine tamisée.
• Étaler cette pâte à gâteau sur 6 mm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et saupoudrer de riz soufflé et de graines de sésame.
• Cuire au four à 180°C pendant 6 minutes.
• Couper à la taille de cercle souhaitée.

Préparation

• Porter à ébullition le lait et la crème à 85°C.
  
• Verser sur les jaunes d'œufs et le sucre et faire cuire jusqu'à 82,5°C.
• Verser à travers un tamis sur le Belcolade Origins Noir Papua New Guinea 73% Bio Cacao-Trace et mélanger jusqu'à obtention d'une préparation homogène. 
• Déposer 5 mm de crémeux sur le gâteau au chocolat et céréales et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de congeler.

Préparation

• Faire chauffer la purée de fruits de la passion. Faire chauffer séparément la crème.
  
• Réaliser un caramel clair à sec avec le sirop d'agave et le sucre de coco à 140°C. Ajouter la purée de fruits de la passion chauffée et cuire jusqu'à ce que le sucre se dissolve.
• Ajouter la crème chauffée petit à petit, puis le beurre et les protéines végétales. Lorsque le caramel atteint 75°C, passer à travers un tamis directement sur le Belcolade Sélection Noir 63 Bio Cacao-Trace. Bien mélanger. Laisser cristalliser au frais.
• Chauffer doucement jusqu'à 26°C. Pocher une couche de 5 mm sur les autres composants.

Préparation

• Faire chauffer la crème à 60°C, la verser sur le Belcolade Origins Lait Papuae New Guinea 39 Bio Cacao-Trace et bien mélanger afin d'obtenir une texture homogène.
• Laisser refroidir 12 heures au réfrigérateur.
• Avant de dresser la chantilly, fouettez-la jusqu'à l'obtention de la consistance désirée.

Préparation

• Mélanger le beurre froid à l'aide du batteur et ajouter Belcolade Origins Noir Papua New Guinea 73% Bio Cacao-Trace fondu à 35°C. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène. 
  
• Ajouter tous les ingrédients secs et mélanger pour obtenir une forme de pâte. 
• Ajouter les jaunes d'œufs et la crème et travailler jusqu'à ce que le tout soit combiné. Ne pas trop mélanger. Laisser reposer au frais pendant au moins 1 heure.
• Etaler sur une feuille sur une épaisseur de 3 mm et découper la pâte à la taille souhaitée.
• Cuire au four à 165°C sur un Silpain pendant 8-10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit sèche et croustillante.

Préparation

Placer une couche de gâteau au chocolat et aux céréales cuit dans un cercle de 6 cm de diamètre et verser une couche de 5 mm de crémeux par-dessus. Laisser prendre. Recouvrir d'une couche de 5 mm de caramel protéinés au fruit de la passion et laisser durcir. Décorer la tarte d'un cercle de chocolat Belcolade Noir 63 Bio Cacao-Trace et poser un sablé au chocolat sur le dessus. Fouetter la chantilly et décorer la tarte. Déposer un peu de purée de fruits de la passion sur la tarte.