Origins
Praline fourrée
Pâques
Caramel
Praliné moulée

ŒUF DE PÂQUES PAPUA CA

Niveau de complexité  

Forme : Chocolate World CW12090

Composition

  • Gelée Citron
  • Caramel Café

Étapes

1 Gelée Citron
Ingrédients
  • Jus de citron 50 g
  • Eau 50 g
  • Sucre 100 g
  • Glucose DE60 200 g
  • Acide citrique 0.5 g
Préparation
  • Porter tous les ingrédients à ébullition.
  • Faire cuire jusqu'à 106°C.
  • Laisser refroidir la gelée. 
2 Caramel Café
Ingrédients
  • 250 g
  • Crème 35% mg. 275 g
  • Glucose DE60 90 g
  • Café soluble 10 g
  • Fleur de sel 2 g
  • Sucre 220 g
  • Eau 55 g
  • Beurre 80 g
Préparation
  • Faites chauffer la crème avec le glucose, le café soluble et la fleur de sel jusqu'à ébullition.
  • Réaliser un caramel avec le sucre et l'eau.
  • Déglacer le caramel avec la crème chauffée.
  • Peser le caramel, si nécessaire, compléter avec de l'eau jusqu'à 500 g.
  • Versez ce caramel chaud sur les gouttes Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36 Cacao-Trace et le beurre.
  • Mélanger en émulsion.
3 Montage
Ingrédients
Préparation
  • Mouler les formes avec du Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36 Cacao-Trace tempéré.
  • Laisser cristalliser pendant 1 heure à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.
  • Pocher la gelée de citron dans la forme moulée.
  • Compléter les moules avec le caramel au café.
  • Laisser cristalliser pendant 1 heure à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.
  • Fermer les œufs avec Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36 Cacao-Trace tempéré et collez-les ensemble.
  • Démouler si possible.
  • Conserver à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.

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