Œuf de Pâques Papua Café

Étapes

Faites chauffer la crème avec le glucose, le café soluble et la fleur de sel jusqu'à ébullition.
Réaliser un caramel avec le sucre et l'eau.
Déglacer le caramel avec la crème chauffée.
Peser le caramel, si nécessaire, compléter avec de l'eau jusqu'à 500 g.
Versez ce caramel chaud sur les gouttes Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36 Cacao-Trace et le beurre.
Mélanger en émulsion.

Mouler les formes avec du Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36 Cacao-Trace tempéré.
Laisser cristalliser pendant 1 heure à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.
Pocher la gelée de citron dans la forme moulée.
Compléter les moules avec le caramel au café.
Laisser cristalliser pendant 1 heure à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.
Fermer les œufs avec Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36 Cacao-Trace tempéré et collez-les ensemble.
Démouler si possible.
Conserver à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.

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