Papua Coffee

Étapes

1 Gelée Citron

Ingrédients

Jus de citron 50 g

Eau 50 g

Sucre 100 g

Glucose DE60 200 g

Acide citrique 0.5 g

Préparation

Porter tous les ingrédients à ébullition.
Faire cuire jusqu'à 106°C.
Laisser refroidir la gelée.

2 Caramel Café

Ingrédients

Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36% Cacao-Trace 250 g

Crème 35% mg. 275 g

Glucose DE60 90 g

Café soluble 10 g

Fleur de sel 2 g

Sucre 220 g

Eau 55 g

Beurre 80 g

Préparation

Faites chauffer la crème avec le glucose, le café soluble et la fleur de sel jusqu'à ébullition.
Réaliser un caramel avec le sucre et l'eau.
Déglacer le caramel avec la crème chauffée.
Peser le caramel, si nécessaire, compléter avec de l'eau jusqu'à 500 g.
Versez ce caramel chaud sur les gouttes Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36 Cacao-Trace et le beurre.
Mélanger en émulsion.

3 Montage

Ingrédients

Préparation

Mouler les formes avec du Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36 Cacao-Trace tempéré.
Laisser cristalliser pendant 1 heure à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.
Pocher la gelée de citron (1) dans la forme moulée.
Compléter les moules avec le caramel au café (2).
Laisser cristalliser pendant 1 heure à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.
Fermer les œufs avec Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36 Cacao-Trace tempéré et collez-les ensemble.
Démouler si possible.
Conserver à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.

Créée par Matty Van Caeseele

Ce chocolat d'origine blanc unique donne un beau twist au fourrage au café au caramel. L'ajout d'une gelée de citron apporte une touche de fraîcheur.

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