Oriental

Étapes

1 Génoise au chocolat

Ingrédients

Œufs 600 g

Sucre 450 g

Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace 380 g

Beurre 200 g

Farine 100 g

Préparation

Fouettez les œufs et le sucre.
Faites fondre le Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace et le beurre à 40°C.
Mélangez les deux compositions et ajoutez la farine tamisée.
Étalez sur une plaque de cuisson de 40 cm x 60 cm et enfournez à 200°C pendant 20 minutes.

2 Crémeux Mangue Yuzu

Ingrédients

PatisFrance Starfruit Mangue 225 g

Purée de Yuzu 100 g

Jaune d'œuf 80 g

Œufs 100 g

Sucre 80 g

Gélatine 8 g

Beurre 250 g

Préparation

Faire cuire le PatisFrance Starfruit Mangue avec la purée de yuzu, les jaunes d'œufs, les œufs et le sucre jusqu'à 85°C.
Ajouter la gélatine préalablement trempée et laisser refroidir. Lorsque la composition atteint 35°C, ajoutez le beurre froid et mélangez.
Versez le crémeux dans des moules circulaires en silicone (15 cm de diamètre) pour en faire un insert (180 g par entremets).
Congeler.

3 Mousse au chocolat du Vietnam

Ingrédients

Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace 450 g

Eau 90 g

Sucre 90 g

Jaune d'œuf 200 g

Cannelle en poudre 4 g

Crème fraîche 35% 110 g

Crème fraîche 35% 900 g

Préparation

Fouettez et faites chauffer l'eau, le sucre et les jaunes d'œufs à 85°C.
Versez ce mélange dans un robot et continuez à battre jusqu'à obtenir une mousse légère à 35°C.
Faites fondre le Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace à 45°C, ajoutez 110 g de crème fraîche et mélangez jusqu'à l'obtention d'une ganache.
Fouettez la crème fraîche à moitié avec la cannelle.
Ajoutez délicatement la Pâte à Bombe à l'aide d'une spatule et enfin ajoutez la crème fraîche demi-fouettée.

4 Glaçage au chocolat Noir

Ingrédients

Lait 100 g

Glucose 150 g

Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace 300 g

Belcolade Cacao En Poudre Cacao-Trace 10 g

Gélatine 12 g

Eau 72 g

Puratos Miroir L’Original Neutre 1000 g

Préparation

Porter à ébullition le lait et le glucose.
Versez-le sur le Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace et le Belcolade poudre de cacao Cacao-Trace CP1 et mélangez.
Ajouter la gélatine pré-trempée et fondue au mélange.
Enfin, ajoutez le Puratos Miroir L'Original Neutre (30°) à la ganache et mixez à nouveau au mixeur.
Laisser cristalliser toute la nuit à température ambiante. Chauffe jusqu'à 38°C.

5 Montage

Ingrédients

Belcolade Selection Noir F65 Cacao-Trace QS

Préparation

Mettez les cercles sur une feuille de guitare sur un plaque de cuisson et déposez un peu de mousse au chocolat du Vietnam (3) dessus.
Placez un insert de crémeux mangue yuzu (2) au centre.
Fermez-le avec une tranche de génoise au chocolat (1) et congelez-le.
Glacez le gâteau congelé avec le glaçage au chocolat (4) et décorez avec des cubes de restes de génoise au chocolat et une décoration en chocolat à base de Belcolade Selection Noir F65 Cacao-Trace.

Created by Michel Eyckerman

A tart that transports the senses – where the Belcolade Origins Noir Vietnam 73 Cacao-Trace chocolate meets the creamy brightness of mango and yuzu, wrapped in a delicate chocolate glaze embrace.

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