ONDE
DE CHOC

Préparation

• Faites caraméliser le sucre, puis déglacez-le en incorporant la crème fraîche préchauffée.
• Porter la quantité totale de liquide à 560 g en ajoutant du lait entier.
• Faites chauffer le liquide à 85°C avec le glucose, le miel de sarrasin, le sorbitol et le zeste de citron, avant de laisser infuser quelques minutes, recouvert d'un film alimentaire.
• Tamisez le mélange directement sur le chocolat et mélangez à l'aide d'une spatule.
• Une fois le mélange à environ 35-38°C, ajoutez le beurre et terminez à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'il soit émulsionné et lisse.
• A 35°C, verser la ganache en disques de 12 mm d'épaisseur.
• Laisser cristalliser au moins 24 heures à 17°C.
• Une fois cristallisée, découpez la ganache à l'aide d'une guitare.
• Enrobez de Belcolade Expression So'Choc Cacao-Trace ou Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace, parsemé de morceaux de sarrasin torréfié.
• Sur la photo, la ganache a cristallisé au préalable et été déposée sur des petits disques de Belcolade Expression So'Choc Cacao-Trace – pour représenter une vague – à l'aide d'une poche à douille.