Cacao durable
Ganache
Confiserie au chocolat
Améliorer le goût

NAMA CHOCOLATE

Niveau de complexité  

Pour un cadre de 27 x 37 cm, 1 cm d'épaisseur

  • Ganache Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace
  • Belcolade Poudre de cacao  Cacao-Trace  

Recette

1 NAMA Chocolat
Ingrédients
  • Crème fraiche liquide ( 35% de MG) 160 g
  • Lait entier 160 g
  • Glucose 20 g
  • Beurre 40 g
Préparation
  •  Mélanger le lait, la crème fraîche, le glucose et le sorbitol et chauffer à 85°C.
  •  Verser le mélange chaud sur les chocolats noir et au lait.
  •  Mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.
  •  Une fois le mélange refroidi entre 35 et 38°C, ajouter le beurre et finir de mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le mélange soit complètement lisse.
  •  Verser la ganache dans un cadre non tempéré et laisser cristalliser à 16°C et 60% d'humidité pendant 24 heures.
  • Saupoudrer les deux côtés de la ganache avec la poudre de cacao et découper en carrés de 2,5 cm de côté.
  •  Conservez les chocolats NAMA dans un endroit frais.

Réalisé par Stéphane Leroux

Les chocolats NAMA, cette recette japonaise emblématique. Cette délicieuse ganache non enrobée, à la texture fondante inimitable et à la durée de conservation courte, se marie parfaitement avec notre chocolat Origins Philippines. L'ajout de chocolat au lait Selection permet d'atténuer l'acidité du chocolat Origins. Pour une meilleure dégustation, il est préférable de conserver les chocolats NAMA dans un endroit frais.

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