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Praline fourrée
Caramel
Praliné moulée

THE FRUITY
CUBERDON

Niveau de complexité  

Forme : Chocolate World CW1689

Composition
Pour 4 formes de 24

  • Fourrage Cuberdon
  • Chocolat à pulvériser, coloré
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The Fruity Cuberdon

Étapes

1 Fourrage Cuberdon
Ingrédients
  • PatisFrance Starfruit Framboise 200 g
  • Purée de griottes 300 g
  • Sucre 300 g
  • Glucose 140 g
  • Beurre 150 g
  • Arôme de violette 2.5 g
Préparation
  • Portez le PatisFrance Starfruit Framboise et la purée de griottes à ébullition.
  • Préparez un caramel avec le sucre et le glucose.
  • Déglacez le caramel avec les purées de fruits chaudes.
  • Cuire le caramel à 107°C et ajoutez le beurre.
  • Mixer au mixeur plongeant.
  • Laissez le caramel refroidir.
  • Ajoutez l'arôme.
  • Utilisez le fourrage cuberdon à 29-30°C.
2 Chocolat à pulvériser, coloré
Ingrédients
  • Colorant violet liposoluble 1 g
Préparation
3 Montage
Ingrédients
Préparation
  • Mouler les formes avec du chocolat Belcolade Selection Noir Cacao-Trace tempéré.
  • Laissez cristalliser une heure à 16°C à une humidité relative de max. 60%.
  • Fourrez les formes moulées avec le fourrage cuberdon (1).
  • Fermez les formes avec du chocolat Belcolade Selection Noir Cacao-Trace tempéré.
  • Démoulez si possible.
  • Pulvérisez les pralines avec le chocolat à pulvériser coloré (2) et terminer avec un sucre en décoration.
  • Conservez à 16°C avec une humidité relative de van max. 60%.

Créée par Matty Van Caeseele

Tout le monde doit goûter le cuberdon, un vrai classique belge. J'ai fait une version au chocolat qui est plus fruitée avec un soupçon de violette et une garniture coulante.

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