DRAGÉE PHYSALIS
VÉGÉTALE

Niveau de complexité  

CT PBM46

Composition

  • Dragée physalis
  • Coloration
  • Finition brillante
Plant Based Panning Physalis

Étapes

1 Dragée physalis
Ingrédients
  • Physalis  séché 1000 g
  • 3000 g
  • Belcolade Beurre de cacao Cacao-Trace CB1 30 g
  • Thé à la bergamote 5 g
Préparation
  • Faites fondre le Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 et ajoutez le thé à la bergamote.
  • Infuser pendant 6-12 heures.
  • Faire fondre le Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace à 45°C et ajouter le Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 filtré et infusé.
  • Utilisez une machine Selmi Comfit pour drager le physalis séché.
  • Suivez les paramètres corrects de refroidissement et la vitesse (8-12 °C de refroidissement, 50% de vitesse) pour obtenir une surface lisse.
2 Coloration
Ingrédients
  • Belcolade Beurre de cacao Cacao-Trace CB1 100 g
  • Colorant naturel jaune liposoluble 10 g
Préparation

Faire fondre et mélanger le Belcolade Beurre de cacao Cacao-Trace CB1 avec le colorant et ajouter au physalis dragés (ajouter à 30-33°C, 45% de vitesse, refroidir 8°C).

3 Finition brillante
Ingrédients
  • Agent de brillance à base de gomme arabique QS
Préparation

Selon la marque et le type d’agent de brillance, le processus et le dosage peuvent changer.

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