Champaign Pearl

Étapes

1 Moulage

Ingrédients

Belcolade Selection Blanc Extra Cacao-Trace QS

Préparation

Faire fondre le chocolat Belcolade Selection Blanc Extra Cacao-Trace à 45°C et tempérer le à 28.2°C.
Moulez les formes et laissez les cristalliser.

2 Gelée de fraise

Ingrédients

PatisFrance Starfruit Fraise 550 g

Sucre semoule 275 g

Maltodextrine 50 g

Glucose 120 g

Jus de citron 20 g

Pectine 10 g

Préparation

Mélangez le sucre et la pectine.
Chauffez le citron, la fraise la maltodextrine et le glucose à 40°C.
Ajoutez le mélange sucre-pectine et portez à ébullition à 102.5°C.
Laissez refroidir et réservez dans un bol à part.
Filmez au contact et laissez refroidir complètement.
Remplissez les formes moulées à un tier avec cette gelée.

3 Ganache Champagne

Ingrédients

Belcolade Selection Blanc Extra Cacao-Trace 600 g

Beurre De Cacao Belcolade Cacao-Trace 60 g

Crème fraîche 35% 50 g

Champagne 230 g

Glucose 50 g

Sucre inverti 35 g

Marc Du Champagne 35 g

Beurre 105 g

Préparation

Portez à ébullition la crème fraîche, le champagne et le glucose.
Ajoutez le sucre inverti et versez directement sur le chocolat Belcolade Selection Blanc Extra Cacao-Trace et le Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 Cacao-Trace.
Mélangez bien au mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse.
Quand la ganache atteint 35°C, ajoutez le Marc Du Champagne et le beurre et mixez à nouveau.
Une fois que la ganache atteint la température de 28°C, remplissez les formes moulées.
Laissez cristalliser pendant 12 heures à 16°C avec une humidité relative de 60%.
Fermez les pralines avec du chocolat Belcolade Selection Blanc Extra Cacao-Trace tempéré et démoulez après cristallisation.

Created by Michel Eyckerman

A radiant praline where silky Belcolade Selection Blanc Extra Cacao-Trace chocolate encases a delicate strawberry jelly and a refined champagne ganache. Elegant and indulgently fresh.

Créée par Michel Eyckerman

Les produits les plus recherchés pour la Saint-Valentin sont les fraises, le champagne et les perles. La combinaison parfaite pour vous mettre de bonne humeur. C'est pourquoi j'ai mis ces 3 éléments dans une praline. Une douce gelée à base de fraises combinée à une ganache chocolat blanc champagne, le tout caché dans une demi-sphère de couleur perle. Le Belcolade Selection Blanc Extra Cacao-Trace rend cette création moins sucrée et lui donne un aspect plus blanc.

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