CARRÉ COCO

Niveau de complexité  

Pralines chocolat & noix de coco

Composition
Pour un cadre de 6 mm d'épaisseur et 27 x 37 cm 

  • Ganache Belcolade Origins Lait Cameroon 45% Cacao-Trace 
  • Ganache noix de coco

Étapes

1 Ganache Belcolade Origins Lait Cameroon 45% Cacao-Trace
Ingrédients
  • Crème fraiche ( 35% de MG) 230 g
  • Sucre inverti 75 g
  • 435 g
  • Beurre 60 g
  • Sorbitol 20 g
Préparation
  • Chauffez la crème avec le sucre inverti et le sorbitol à 85°C.
  • Versez le mélange sur le chocolat Belcolade Origins Lait Cameroon 45% Cacao-Trace.
  • Lorsque la préparation atteint une temperature entre 35 et 38°C, ajoutez le beurre et créer une émulsion au mixeur plongeant.
  • Lorsque la ganache a refroidi à 32°C, versez-la dans un cadre de 6 mm chablonné au chocolat au lait.
  • Laisser durcir la ganache pendant au moins 4 heures avant de verser la ganache à la noix de coco par-dessus.
2 Ganache noix de coco
Ingrédients
  • Lait de coco 180 g
  • Sucre inverti 40 g
  • Sorbitol 20 g
  • Noix de coco râpée 50 g
  • 280 g
  • 30 g
  • Malibu 40 g
  • Beurre 20 g
Préparation
  • Chauffer la crème avec le sucre inverti et le sorbitol à 85°C.
  • Verser le mélange sur le chocolat blanc.
  • Lorsque le mélange atteint une température entre 35 et 38°C, ajouter le beurre, le beurre de cacao, le Malibu et la noix de coco râpée et créer une émulsion à l'aide d'un fouet.
  • Lorsque la ganache a refroidi à 32°C, la verser sur la ganache au chocolat Cameroon (1).
  • Laisser les ganaches cristalliser entièrement avant d’enrober.
  • Enrober de chocolat Belcolade Selection lait Cacao-Trace.

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